Meno sale nella carne stagionata
L’alto contenuto di sale nella dieta europea, che è circa il doppio di quello raccomandato dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), è diventato fonte di grande preoccupazione per la salute pubblica. Poiché il sale è importante per conservare i cibi stagionati come i salumi, non è possibile eliminarlo completamente. Il contenuto di sale, tuttavia, può essere ridotto senza compromettere il gusto o l’attività antimicrobica. Il progetto PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content), finanziato dall’UE, intendeva ridurre e standardizzare la quantità di sale nella carne stagionata. I metodi industriali di salatura della carne tendono a risultare in un contenuto di sale molto variabile a causa della varietà delle caratteristiche della carne come il contenuto e la distribuzione del grasso. PROCURED ha quindi sviluppato un sistema di ispezione per misurare la struttura della carne. I ricercatori hanno prodotto un prototipo in grado di determinare le quantità di carne magra e grassa nei prosciutti freschi. Queste informazioni permetteranno agli impianti per la lavorazione della carne di usare una quantità specifica di sale a seconda della composizione della carne, riducendo in questo modo il sale di circa il 25 %. PROCURED ha inoltre sviluppato un sistema di misurazione in linea non-distruttivo per determinare la quantità di sale assorbita dalla carne dopo il periodo di salatura. Questo permetterà ai produttori di carne di ottimizzare il controllo della qualità delle loro carni salate. Una carne con una consistenza migliore e un ridotto contenuto di sale sarà un’opzione allettante per i consumatori che stanno attenti alla salute. La tecnologia di PROCURED inoltre permetterà di vendere i prodotti a base di carne che dimostrano di avere un contenuto di sale inferiore del 25% rispetto alla media con un’etichetta che indica il contenuto ridotto si sale. Questo costituirà un vantaggio nella concorrenza con altre carni stagionate. Ad aprile 2016, tre produttori spagnoli di prosciutto stagionato hanno accettato di integrare la tecnologia PROCURED nella loro linea di produzione. Questi accordi permetteranno di sviluppare ulteriormente la tecnologia e di valutarne le prestazioni in diverse condizioni operative.
Parole chiave
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