Moins de sel dans la viande séchée
Les Européens consomment deux fois plus de sel que la valeur recommandée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), ce qui est devenu un souci majeur en termes de santé publique. Mais le sel est important pour préserver certains aliments, comme les viandes froides, il est donc impossible de l'éliminer totalement. Cependant, on peut diminuer sa quantité sans modifier le goût ni l'activité antimicrobienne. Le projet PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content), financé par l'UE, voulait réduire et standardiser la quantité de sel dans les viandes sèches. Les méthodes industrielles de salage de la viande se traduisent par de larges variations dans la quantité de sel, à cause de la diversité des caractéristiques des viandes comme la teneur et la répartition des graisses. Le projet PROCURED a donc mis au point un système d'inspection pour évaluer la structure de la viande. Les chercheurs ont réalisé un prototype capable de déterminer la quantité de viande grasse et maigre dans un jambon frais. Ceci permet d'utiliser la bonne quantité de sel en fonction de la composition de la viande, et de réduire le salage requis de près de 25 %. PROCURED a aussi conçu un système non destructif de mesure en ligne, pour déterminer la quantité de sel retenue par la viande après le salage. Les producteurs pourront ainsi optimiser le contrôle qualité de leurs viandes salées. Des viandes plus homogènes et moins salées seront certainement intéressantes pour le consommateur soucieux de sa santé. En outre, le système de PROCURED permettra de démontrer qu'une viande salée contient 25 % moins de sel que la moyenne, et donc d'être vendue avec le label «allégé en sel». Ce sera un avantage concurrentiel par rapport aux autres produits de la même catégorie. En avril 2016, trois producteurs espagnols de jambon sec ont convenu d'intégrer la technologie de PROCURED à leurs lignes de production. Ces accords permettront de développer davantage la technologie, et d'évaluer ses performances dans différentes conditions opérationnelles.
Mots‑clés
Viande séchée, quantité de sel, PROCURED, salage, salé à sec, produits à base de viande, analyse d'image
