Weniger Salz im Trockenfleisch
Der hohe Salzgehalt in der europäischen Ernährungsweise, der etwa doppelt so hoch ist wie von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen, ist zu einem ernsten Problem der öffentlichen Gesundheit geworden. Da Salz wichtig ist, um luftgetrocknete Lebensmittel wie etwa Rohschinken und Wurstwaren haltbar zu machen, ist es nicht möglich, es vollständig wegzulassen. Der Salzgehalt kann jedoch verringert werden, ohne den Geschmack oder die antimikrobielle Aktivität zu beeinträchtigen. Das von der EU finanzierte Projekt PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content) zielte darauf ab, die Salzmenge in Rohschinken und Fleischaufschnitt zu reduzieren und zu normen. Industrielle Methoden zum Einsalzen von Fleisch führen in der Regel aufgrund der verschiedenen Fleischeigenschaften wie Fettgehalt und -verteilung zu sehr unterschiedlichen Salzgehalten. PROCURED entwickelte daher ein Kontrollsystem, um die Struktur von Fleisch zu messen. Die Forscher stellten einen Prototyp her, der die Mengen von magerem Fleisch und Fett in frischen Schinken bestimmen kann. Diese Informationen erlauben es fleischverarbeitenden Betrieben, in Abhängigkeit von der Fleischzusammensetzung eine bestimmte Menge an Salz zu verwenden, wodurch das Salzen um etwa 25 % verringert werden kann. PROCURED entwickelte auch ein zerstörungsfreies in-line-Messsystem, um die Menge des Salzes, das vom Fleisch beim Einsalzen aufgenommen wurde, zu bestimmen. Dies ermöglicht Fleischproduzenten, die Qualitätskontrolle für ihre gesalzenen Fleischprodukte zu optimieren. Fleisch mit verbesserter Konsistenz und reduziertem Salzgehalt wird eine attraktive Option für den gesundheitsbewussten Verbraucher darstellen. Wichtig ist, dass die Technologie von PROCURED Fleischprodukte ermöglichen wird, die nachgewiesen 25 % weniger Salz enthalten als der Durchschnitt, der mit der Bezeichnung "salzarm" verkauft wird. Dies wird einen Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Trockenwurstwaren bringen. Im April 2016 vereinbarten drei spanische Rohschinkenhersteller, die PROCURED-Technologie in ihre Produktionslinien einzubinden. Diese Übereinkünfte werden eine Weiterentwicklung der Technologie und die Bewertung von deren Leistungsfähigkeit unter verschiedenen Betriebsbedingungen gestatten.
Schlüsselbegriffe
Trockenfleisch, Dörrfleisch, getrocknete Fleischwaren, getrocknetes Fleisch, Salzgehalt, PROCURED, Salzen, Trockenpökelung, Trockensalzung, Fleischprodukte, Vision Image Analysis, Sicht-Bildanalyse
