Mniej soli w suszonym mięsie
Wysoka zawartość soli w diecie Europejczyków, przekraczająca niemal dwukrotnie zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), staje się istotnym problemem w zakresie zdrowia publicznego. Ponieważ sól jest ważna dla konserwacji suszonych produktów spożywczych, takich zimne wyroby mięsne, nie sposób jej całkowicie wyeliminować. Można jednak zmniejszyć jej ilość, i to bez pogarszania smaku czy trwałości. Finansowany ze środków UE projekt PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content) miał na celu zmniejszenie i ustandaryzowanie ilości soli w suszonych produktach mięsnych. Przemysłowe metody solenia mięsa skutkują często dużymi różnicami ilości soli ze względu na różnice w cechach produktów takie jak zawartość tłuszczu i jego rozmieszczenie. Dlatego też uczestnicy projektu PROCURED opracowali system kontroli, który mierzy strukturę mięsa. Naukowcy zbudowali prototyp potrafiący określać ilość czystego mięsa oraz tłuszczu w świeżej szynce. Informacje te pozwolą zakładom przetwórczym na stosowanie określonej ilości soli w zależności od składu mięsa, co przyczyni się do ograniczenia ilości soli o około 25%. W ramach projektu PROCURED opracowano także nieniszczący system pomiaru w linii produkcyjnej, umożliwiający określanie ilości soli wchłanianej przez mięso po okresie solenia. Pozwoli to producentom mięsa zoptymalizować kontrolę jakości solonych wyrobów. Mięso o lepszej konsystencji i zmniejszonej zwartości soli będzie atrakcyjną propozycją dla dbających o zdrowie konsumentów. Co ważne, technologia PROCURED umożliwi sprzedawanie produktów mięsnych o zawartości soli o 25% niższej od średniej z oznaczeniem wyrobu o obniżonej zawartości soli. Dzięki temu producenci zyskają przewagę nad konkurencją. W kwietniu 2016 r. trzech hiszpańskich producentów szynki suszonej postanowiło zastosować technologię PROCURED na swoich liniach produkcyjnych. Podpisane w tym celu umowy pozwolą na udoskonalenie technologii oraz umożliwią ocenę jej skuteczności w różnych warunkach roboczych.
Słowa kluczowe
Mięso suszone, zawartość soli, PROCURED, solenie, suszone, produkty mięsne, analiza obrazów
