Un pan nuevo que sacia más el apetito
Las melanoidinas se producen durante la reacción de Maillard. Las altas temperaturas permiten una reacción entre aminoácidos y azúcares reductores que le confiere el color pardo característico de los alimentos cocinados. No solo mejora su sabor y su aspecto; tiene también un efecto de saciedad, especialmente en alimentos muy energéticos. La melanoidinas no se digieren y su estructura es similar a la fibra. Estas moléculas forman parte del café y la corteza del pan. En el proyecto CHECKMATE-TO-HUNGER (Checking melanoidins satiating efficiency through evaluation of human gut-brain response to novel-bread ingestion), financiado con fondos europeos, se produjeron diferentes tipos de panes con melanoidinas. Se realizó un ensayo con humanos consistente en tomar estos panes como desayuno. Se evaluaron los efectos sobre el apetito y las consecuencias químicas como la glucosa en sangre y la secreción de insulina. Quince voluntarios sanos y con peso normal comieron dos panes de nueva creación (pan con melanoidinas del café y pan con melanoidinas de la corteza del pan) y se compararon con otros dos panes, también creados en el proyecto —pan de cebada con betaglucanos (con fibra)— y un pan control. La sensación de hambre se redujo considerablemente tras ingerir el pan con melanoidinas o el pan con betaglucanos en comparación con el pan control. Los voluntarios que comieron panes con melanoidinas experimentaron también un descenso de la secreción de insulina y de péptido gastrointestinal en comparación con el control. Con respecto a la saciedad y la reducción del apetito, en los que recibieron panes enriquecidos con melanoidinas del café y de la corteza del pan se observó un aumento de los cannabinoides en comparación con los panes con betaglucanos. En cambio, su concentración se redujo considerablemente tras ingerir el pan control. Se obtuvieron más datos de una micromatriz de expresión génica de la saciedad empleada para controlar a los voluntarios que ingerían pan con betaglucanos. Los resultados obtenidos en CHECKMATE-TO-HUNGER muestran que el pan enriquecido con melanoidina puede reducir la ingesta de alimentos con la misma eficacia que el pan con fibra. La reducción de la ingesta energética contribuirá a tratar las enfermedades asociadas al sobrepeso y la obesidad.
Palabras clave
Apetito, fibra, melanoidinas, CHECKMATE-TO-HUNGER, obesidad