Neu entwickeltes Brot stillt den Appetit
Melanoidine werden bei der Maillard-Reaktion gebildet. Hohe Temperaturen und eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern führen zu diesem charakteristischen Bräunungseffekt. Nicht nur, dass das Essen besser schmeckt und aussehen, es gibt auch einen wesentlichen Vorteil hinsichtlich der Sättigung, vor allem bei energiereichen Lebensmitteln. Unverdauliche Melanoidine ähneln strukturell den Ballaststoffen und finden sich in Kaffee und Brotkrusten. Das EU-finanzierte Projekt CHECKMATE-TO-HUNGER (Checking melanoidins satiating efficiency through evaluation of human gut-brain response to novel-bread ingestion) stellte verschiedene Arten von Brot her, das Melanoidine enthält. In Tests mit Frühstücksnahrung in einer kontrollierten Studie beurteilte das Team ihre Auswirkungen auf den Appetit und die chemischen Folgen wie etwa auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung. Fünfzehn gesunde, normalgewichtige Freiwilligen bekamen vier Brote: mit Kaffee-Melanoidinen, mit Brotkrusten-Melanoidinen und zum Vergleich Gersten-Beta-Glucan-Brot (mit Ballaststoffen) sowie Kontrollbrot. Das Hungergefühl war nach dem Verzehr des mit Kaffee-Melanoidinen angereicherten Brots oder des mit Beta-Glucan angereicherten Brots im Vergleich zum Kontrollbrot stark reduziert. Sowohl der Magen-Darm-Peptid-Wert als auch die Insulin-Sekretion verminderten sich mit den Melanoidin-Broten im Vergleich zum Kontrollbrot. Hinsichtlich Sättigung und vermindertem Appetit standen Anstiege bei den Plasma-Cannabinoiden im Zusammenhang mit den Broten mit Kaffee-Melanoidin und Brotkrusten-Melanoidin im Vergleich zu dem mit Beta-Glucan angereichertem Brot. Im Gegensatz dazu sanken die Werte nach dem Verzehr des Kontrollbrots deutlich. Zusätzliche Daten wurden aus einem Genexpressions-Microarray zur Sättigung abgeleitet, um damit Freiwillige nach dem Verzehr von Beta-Glucan-Brot zu überwachen. Die Forschungsergebnisse von CHECKMATE-TO-HUNGER zeigen, dass mit dem Nahrungsmittelprodukt Melanoidin angereichertes Brot verwendet werden kann, um die Nahrungsaufnahme mit der gleichen Wirksamkeit wie von ballaststoffreichem Brot zu verringern. Eine Reduzierung der Energieaufnahme wird allgemein bei der Bekämpfung von Krankheiten wie Übergewicht und Fettleibigkeit helfen.
Schlüsselbegriffe
Appetit, Ballaststoffe, Melanoidine, CHECKMATE-TO-HUNGER, Fettleibigkeit