Un nuovo pane sviluppato per ridurre l’appetito
Le melanoidine sono prodotte durante la reazione di Maillard: le temperature elevate e una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri che si riducono creano quel caratteristico effetto brunito. Non solo il cibo acquisisce miglior gusto e aspetto, ma vi è un beneficio sostanziale derivato dalla sazietà, soprattutto negli alimenti altamente energetici. Le melanoidine non digeribili sono strutturalmente simili alla fibra e sono comuni nel caffè e nella crosta del pane. Il progetto CHECKMATE-TO-HUNGER (Checking melanoidins satiating efficiency through evaluation of human gut-brain response to novel-bread ingestion), finanziato dall’UE, ha prodotto diversi tipi di pane contenenti melanoidine. Sottoponendoli a test come colazione in una sperimentazione controllata sull’uomo il team ne ha valutato gli effetti sull’appetito e le conseguenze chimiche inclusi i livelli di glicemia e la secrezione di insulina. Quindici volontari sani normopeso hanno consumato due tipi di pane nuovi – contenenti melanoidine del caffè e melanoidine della crosta del pane – che sono poi stati confrontati con due tipi di pane anch’essi prodotti appositamente dal progetto, ovvero il pane con beta-glucani dell’orzo (con fibra) e pane di controllo. Rispetto al pane di controllo la sensazione di fame era fortemente ridotta dopo il pane arricchito con le melanoidine del caffè o i betaglucani. Sia la secrezione di peptidi gastrointestinali che quella di insulina erano ridotte con il pane alle melanoidine rispetto al pane di controllo. Per quanto riguarda sazietà e riduzione dell’appetito al pane arricchito con melanoidine del caffè e della crosta di pane erano associati aumenti di cannabinoidi nel plasma rispetto al pane arricchito con beta-glucani. I livelli erano invece significativamente ridotti dopo il consumo del pane di controllo. Ulteriori dati sono stati raccolti da un microarray dell’espressione del gene della sazietà utilizzato per monitorare i volontari che consumavano pane con beta-glucani. I risultati della ricerca CHECKMATE-TO-HUNGER mostrano che il pane arricchito con il prodotto alimentare melanoidina può essere utilizzato per ridurre l’assunzione di cibo con la stessa efficacia del pane ricco di fibra. In generale la riduzione dell’apporto energetico beneficerà le malattie associate a sovrappeso e obesità.
Parole chiave
Appetito, fibra, melanoidine, CHECKMATE-TO-HUNGER, obesità