High-Tech-Methoden für mehr Sicherheit bei Fleischverarbeitung und -export
Die EU ist der weltweit größte Produzent von Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten und der europäische Agrar- und Lebensmittelsektor damit einer der wichtigsten Sektoren für eine florierende Wirtschaft. Der EU obliegt allerdings auch die Aufgabe, diesen wachsenden Sektor mit modernsten Methoden der Lebensmittelprüfung zu unterstützen. Dies war Schwerpunkt des EU-finanzierten Projekts HIGHVALFOOD (The Application of Modern Proteomic and Metabolomic Methodologies in the Assessment of High Added-Value Traditional Meat Products), das mit modernsten massenspektrometrischen Verfahren und Datenanalysen neue proteomische und metabolomische Ansätze zur Qualitätsprüfung bei traditionellen Lebensmitteln entwickelte. Um dies zu erreichen, sollte das Projektteam neue biologisch aktive Peptide identifizieren und quantifizieren, mit denen der Nährwert herkömmlicher Fleischprodukte gesteigert werden kann. Insbesondere am beliebten spanischen Trockenschinken untersuchte man über den gesamten Verarbeitungszeitraum hinweg Peptidverhalten und Nährwert, um die Sicherheit zu verbessern. Mit dem neuen Ansatz gelang es, blutdrucksenkende, antimikrobielle und antioxidative Peptide im Schinken zu identifizieren, und auch genauere Daten zur Dauer der Räucherung und Reifung zu gewinnen, um damit Lebensmittelsicherheit und Nährwert zu verbessern. So kann etwa besser über den Natriumchloridgehalt in Räucherschinken informiert werden, damit Verbraucher mit Bluthochdruck mit detaillierten Informationen auf dem Verpackungsetikett vor möglichen Risiken gewarnt werden. Mit der besseren Kennzeichnung wird auch falschen Angaben auf dem Etikett entgegengewirkt, was Verbraucherschutz und Exportmöglichkeiten verbessert. Die neuen innovativen Methoden können auf verschiedene Fleischprodukte und auch andere Lebensmittelkategorien angewendet werden, was der europäischen Agrar- und Lebensmittelindustrie sowie dem Export Auftrieb gibt.
Schlüsselbegriffe
Fleisch, Massenspektrometrie, Metabolomik, Proteomik, Peptide