Zaawansowane metody wspierające przetwórstwo i eksport mięsa
UE jest największym na świecie producentem wyrobów spożywczych i napojów, a branża rolno-spożywcza należy do najważniejszych sektorów unijnej gospodarki. Oznacza to, że UE musi oceniać produkty spożywcze bardziej efektywnie, przy pomocy nowoczesnych metod, które pomogłyby zidentyfikować rozwój tego ważnego sektora. Zadania tego podjęli się uczestnicy projektu HIGHVALFOOD (The Application of Modern Proteomic and Metabolomic Methodologies in the Assessment of High Added-Value Traditional Meat Products), finansowanego ze środków UE. Wykorzystując najnowszą technologię spektrometrii mas i analizy danych, uczeni pracowali nad nowymi rozwiązaniami opartymi na proteomice i metabolomice i służącymi do oceny jakości tradycyjnych produktów spożywczych. Aby tego dokonać, zespół zajmował się oznaczaniem i analizą ilościową nowych biologicznie aktywnych peptydów, aby umożliwić poprawę wartości odżywczej tradycyjnych wyrobów mięsnych. Pracował też nad słynną hiszpańską szynką długodojrzewającą, badając zachowanie peptydów i wartości odżywcze w całym procesie suszenia w celu poprawy jego bezpieczeństwa. To nowe podejście pozwoliło zespołowi na zidentyfikowanie peptydów przeciwdziałających nadciśnieniu, przeciwutleniających i przeciwbakteryjnych w szynce. Pomogło też w lepszym poznaniu czasów dojrzewania, co przyczynia się do zwiększenia bezpieczeństwa żywnościowego i poprawy wartości odżywczych. Przykładowo, nowa metoda umożliwia dokładniejsze szacowanie zawartości chlorku sodu w szynce dojrzewającej oraz powiadamianie konsumentów o ryzyku nadciśnienia dzięki odpowiednim informacjom na etykiecie. Ułatwia ona podawanie informacji na etykietach i ogranicza ryzyko ich fałszowania, przyczyniając się do lepszej ochrony praw konsumenta i zwiększenia możliwości eksportowych. Nowe metody mogą być stosowane do różnych produktów mięsnych, a także do innych kategorii żywności, dzięki czemu powinny wesprzeć rozwój europejskiej branży rolno-spożywczej i eksportu.
