Comprensión de cuestiones en materia de salud de los consumidores relacionadas con el queso
El proyecto SCM, financiado con fondos comunitarios, se centró en el estudio de un grupo microbiano específico que crece en quesos de untar durante la maduración. Algunas de estas bacterias y especies de levadura se han visto implicadas en el comienzo de la listeriosis al fomentar el crecimiento de listeria. Los socios del proyecto trabajaron para identificar estas especies microbianas en cinco quesos de untar madurados. Posteriormente, los esfuerzos se centraron en encontrar formas para limitar su crecimiento sin afectar a su sabor general. Se espera que la limitación del crecimiento de estas especies que fomentan la aparición de listeria influya en buena medida en el fomento de la salud de los consumidores. Estudios realizados con el queso Tilsit demostraron que la complejidad de las poblaciones bacterianas encontradas en la superficie de los quesos aumentaba durante la maduración. Esto se observó en los tres lotes que se emplearon con fines de investigación y referencia. Se demostró que las poblaciones de levadura eran más homogéneas durante el proceso de maduración, siendo las Debaryomyces hansenii la especie dominante. en general, los investigadores concluyeron que el crecimiento de microorganismos patogénicos (como las especies de listeria) a menudo se atribuye a una serie de condiciones de maduración que dan lugar a un queso de peor calidad. Los cambios de las condiciones pueden afectar a la flora microbiana y, por tanto, favorecer la aparición de patógenos.
