Salute dei consumatori e consumo di formaggio
Il progetto SCM, finanziato dalla CE, si è concentrato sullo studio di uno specifico gruppo di microbi che prosperano sulla crosta del formaggio durante la maturazione. Alcune di queste specie di batteri e di lieviti sono state implicate nell'insorgere della listeriosi, perché promuovono la crescita di listeria. I partner del progetto hanno lavorato all'identificazione di queste specie microbiche in cinque formaggi in cui la maturazione inizia dalla crosta. Gli sforzi successivi si sono concentrati sui mezzi per limitarne la crescita senza penalizzarne l'aroma. Limitare la crescita delle specie che promuovono la listeria dovrebbe influire in modo significativo sulla promozione della salute dei consumatori. Gli studi sul formaggio Tilsit hanno rivelato che la complessità delle popolazioni batteriche trovate sulla superficie dei formaggi aumentava durante la maturazione. Questo è stato osservato in tutti e tre i lotti usati per la ricerca e come riferimento. Le popolazioni di lieviti sono apparse più omogenee durante tutto il processo di maturazione, e Debaryomyces hansenii era la specie dominante. Complessivamente, i ricercatori hanno concluso che la crescita di microrganismi patogeni (come la specie listeria) è spesso da attribuire a condizioni men che mediocri di fabbricazione del formaggio e maturazione. Dei cambiamenti in queste condizioni possono incidere sulla flora microbica naturale e dunque favorire i patogeni.
