Fragen der Verbrauchergesundheit im Zusammenhang mit Käse
Das von der EU finanzierte SCM-Projekt konzentrierte sich auf eine besondere mikrobielle Gruppe, die während des Reifeprozesses auf oberflächengereiften Käsesorten wächst. Einige dieser Bakterien- und Hefearten wurden mit dem Ausbruch von Listeriose in Verbindung gebracht, indem sie das Wachstum von Listerien begünstigen. Die Projektpartner haben an der Identifizierung dieser mikrobiellen Arten bei fünf oberflächengereiften Käsesorten gearbeitet. Anschließende Bemühungen konzentrierten sich auf Möglichkeiten zur Beschränkung ihres Wachstums, ohne den Gesamtgeschmack des Käses zu beeinflussen. Von der Beschränkung des Wachstums solcher Listerien fördernden Arten erwartet man wesentliche Auswirkungen auf die Verbesserung der Verbrauchergesundheit. Studien zum Tilsiter Käse haben aufgedeckt, dass die Komplexität der Bakterienkulturen auf der Oberfläche dieses Käses während des Reifeprozesses zunimmt. Dies wurde bei allen drei Gruppen, die für Untersuchungs- und Referenzzwecke benutzt wurden, festgestellt. Hefekulturen haben sich als homogener während des Reifeprozesses herausgestellt. Dabei dominierte Debaryomyces hansenii. Allgemein folgerten die Forscher, dass das Wachstum pathogener Mikroorganismen (wie der Listerienarten) häufig auf nicht optimale Herstellungs- und Reifeprozesse von Käse zurückgeführt wird. Wechselnde Bedingungen können sich auf die natürliche mikrobielle Flora auswirken und so Krankheitserreger begünstigen.
