Comprendre les questions de santé du consommateur relatives au fromage
Le projet SCM financé par la CE s'est penché sur l'étude d'un groupe microbien spécifique qui se développe dans les fromages enduits de morge durant la maturation. Certaines de ces bactéries et levures ont été associées au déclenchement de la listériose en favorisant la croissance de listeria. Les partenaires du projet ont oeuvré à l'identification de ces espèces microbiennes dans cinq fromages enduits de morge. Les efforts ont par la suite été concentrés sur la manière de limiter leur croissance sans affecter leur flaveur globale. Limiter la croissance de ces espèces favorisant la listeria devrait avoir un impact considérable sur la promotion de la santé du consommateur. Des études sur le Tilsit ont révélé que la complexité des populations bactériennes présentes sur la surface des fromages augmentait durant la maturation. L'observation a été faite sur les trois lots utilisés à des fins de recherche et de référence. Les populations de levure semblent être plus homogènes au cours du processus de maturation, l'espèce dominante étant le Debaryomyces hansenii. Les chercheurs ont conclu que la croissance des micro-organismes pathogènes (tels que la listeria) est souvent attribuée à des conditions de fabrication et de maturation des fromages en deçà des normes. Des changements de ces conditions peuvent affecter la flore microbienne naturelle et favoriser ainsi les pathogènes.
