Bloquear la ruta de la producción de aminas en los alimentos
Los alimentos producidos por fermentación con bacterias del ácido láctico son proclives al deterioro con aminas no deseadas, que se producen mediante la decarboxilación del aminoácido correspondiente. En el caso de la tiramina, que es la que provoca el dolor de cabeza y la hipertensión, la tirosina es la molécula precursora. La tirosina es un aminoácido que es fundamental para la caseina, una proteína presente en la leche. Para los socios del proyecto de la Universidad de Groningen (Países Bajos), la clave para bloquear la producción de tiramina era la ruta bioquímica de su producción. Se prestó atención a la molécula transportadora que es responsable no sólo de la ingesta de la tirosina precursora, sino también de la excreción de la tiramina en la célula. A continuación, la línea de ataque fue usar un compuesto que compitiera con este intercambiador de tiramina, conocido como TyrP. Se estudió un total de diecinueve compuestos estructuralmente relacionados con la tirosina y que podrían competir con la actividad portadora del Tyrp. La serie de análogos moleculares era distinta en diferentes lugares clave en la molécula de aminoácidos. Los estudios mostraron que había dos lugares importantes para la interacción de la molécula portadora y la de los aminoácidos. Éstos son el grupo de aminos, característico de todos los aminoácidos, y un grupo de anillos fenilo con un hidroxilo (OH). Cuando el competidor molecular conllevaba cambios en alguno de los dos puntos, la actividad de intercambio se reducía diez veces, lo que resultaba muy alentador. Una buena molécula candidata debería poder unirse con fuerza al portador e inhibir la translocación. El equipo observó que la mejor candidata era la L-fenilalanina, que reducía la actividad de translocación del TyrP a menos del 10% y la actividad de contracorriente se inhibía en más del 95%. Asimismo, la L-fenilalanina es un aminoácido que se encuentra con mucha frecuencia de modo natural en los alimentos, particularmente en la leche. La adición de L-fenilalanina adicional a la leche durante el proceso de fermentación podría dar respuesta a la acumulación de tiramina. Llevar la investigación a la práctica en la línea de producción puede aumentar la competitividad del sector lácteo europeo. También supone la oferta de alimentos más saludables para el consumidor.
