Blocco dei meccanismi di produzione di ammina negli alimenti
Gli alimenti prodotti dalla fermentazione con batteri di acido lattico sono inclini al deperimento con ammine indesiderate, che costituiscono i prodotti della decarbossilazione dell'aminoacido corrispondente. Nel caso della tiramina, che è causa di cefalea e ipertensione, la molecola precursore è la tirosina. La tirosina è uno dei componenti fondamentali degli aminoacidi nella caseina, una proteina del latte. I partner del progetto presso l'università di Groningen, nei Paesi Bassi, ritenevano che la soluzione per bloccare la produzione di tiramina si trovasse nelle sequenze di reazioni biochimiche per la sua produzione. È stata studiata una molecola di trasporto che non solo è responsabile dell'assorbimento della tirosina precursore, ma anche dell'escrezione della tiramina nella cellula. La strategia di attacco ha previsto l'utilizzo di un composto in grado di competere con questo scambiatore di tiramina, noto come TyrP. Sono stati studiati 19 composti correlati strutturalmente alla tirosina che virtualmente potrebbero competere con l'attività del trasportatore TyrP. La serie di analogie molecolari variava a seconda delle differenti sedi chiave nella molecola amminica. Gli studi hanno mostrato che esistono due sedi importanti per l'interazione del trasportatore e della molecola di aminoacido. Si tratta del gruppo amminico, caratteristico degli aminoacidi, e di un anello fenilico con un gruppo ossidrilico (OH). Quando il concorrente molecolare implicava la modifica in una di queste sedi, si assisteva a una promettente riduzione dieci volte maggiore nell'attività di scambio. Una molecola potenzialmente idonea deve essere in grado di legarsi strettamente al trasportatore e inibire la traslocazione. Il team ha rilevato che il candidato più adatto era la L-fenilalanina. Questa riduceva l'attività di traslocazione di TyrP a meno del 10% e inibiva l'attività di controflusso di oltre il 95%. La L-fenilalanina, d'altra parte, è un aminoacido molto comune negli alimenti, in particolare nel latte. L'aggiunta di ulteriore L-fenilalanina al latte durante il processo di fermentazione potrebbe rappresentare una risposta all'accumulo di tiramina. La messa in pratica della ricerca nelle linee di produzione sarà utile per accrescere la competitività dell'industria lattiero-casearia europea, anche a beneficio dei consumatori, a cui verrà offerto un alimento più sano.
