Blokowanie szlaku produkcji amin w żywności
Artykuły żywnościowe uzyskiwane drogą fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego są podatne na skażenie niepożądanymi aminami, które są produktem dekarboksylacji odpowiadających im aminokwasów. W przypadku tyraminy, która powoduje bóle głowy i podwyższenie ciśnienia tętniczego krwi, cząsteczką prekursorową jest tyrozyna. Tyrozyna jest jednym z aminokwasów wchodzących w skład białka mleka, kazeiny. Partnerzy projektu z uniwersytetu w Groningen w Holandii badali biochemiczny szlak powstawania tyraminy jako kluczowy sposób blokowania jej produkcji. Skoncentrowano się na cząsteczce transportującej, która jest odpowiedzialna nie tylko za wychwyt prekursorowej tyrozyny, lecz także późniejsze wydzielanie tyraminy w komórce. Celem badania było zastosowanie związku, który mógłby rywalizować z tym wymiennikiem tyraminy, znanym jako TyrP. Zbadano 19 związków o budowie podobnej do budowy tyrozyny, które potencjalnie mogłyby rywalizować pod względem oddziaływania z transporterem TyrP. Cząsteczki analogowe różniły się kluczowymi miejscami w cząsteczce aminokwasu. Badania wykazały, że istnieją dwa ważne miejsca oddziaływań między transporterem a cząsteczką aminokwasu. Należą do nich grupa aminowa, charakterystyczna dla wszystkich aminokwasów, oraz pierścień fenylowy z grupą hydroksylową (OH). Gdy cząsteczka analogowa modyfikowała jedno z tych miejsc, następował obiecujący dziesięciokrotny spadek reakcji wymiany. Odpowiednia cząsteczka kandydująca powinna mocno wiązać się z transporterem i hamować translokację. Ustalono, że warunki te najlepiej spełnia L-fenyloalanina, dzięki której aktywność translokacyjna transportera TyrP spadała poniżej 10% normalnej wartości, a aktywność wymiany była hamowana o ponad 95%. Ponadto L-fenyloalanina jest bardzo rozpowszechnionym naturalnym aminokwasem występującym w żywności, a zwłaszcza w mleku. Wprowadzenie dodatkowej ilości L-fenyloalaniny do mleka w trakcie procesu fermentacji wydawałoby się więc rozwiązaniem problemu akumulacji tyraminy. Praktyczne zastosowanie wyników badania w linii produkcyjnej zwiększy rywalizację w europejskim przemyśle mleczarskim, a dla konsumenta będzie oznaczać zdrowsze artykuły żywnościowe.
