Bloquer la voie de production des amines dans la nourriture
Les aliments produits par fermentation à partir de bactéries lactiques sont sujets à la décomposition avec des amines indésirables. Ce sont des produits de la décarboxylation de l'acide aminé correspondant. Dans le cas de la tyramine, source de maux de tête et d'une augmentation de la pression artérielle, elle provient de la décarboxylation de la tyrosine. La tyrosine est l'un des acides aminés de base de la caséine, une protéine du lait. Pour les partenaires du projet de l'université de Groningen aux Pays-Bas, la clé du blocage de la production de tyramine se trouve précisément dans la voie biochimique de sa production. L'accent a été mis sur une molécule de transport, responsable non seulement de l'absorption par la cellule de la tyrosine, mais aussi de l'excrétion de la tyramine. La stratégie imaginée consistait à utiliser une molécule pouvant servir d'inhibiteur compétitif avec le transporteur de tyramine, connu sous le nom de TyrP. Au total, 19 composés, analogues structurels de la tyrosine, et pouvant potentiellement entrer en concurrence pour l'activité du transporteur TyrP, ont été étudiés. L'ensemble des analogues moléculaires étaient variables, en fonction des différents sites clés de l'amine. Les études ont montré qu'il existe deux sites importants pour l'interaction entre le transporteur et l'amine. Tout d'abord le groupement amine, caractéristique de tous les acides aminés, et un groupe phenyl décoré par un groupement hydroxyle (OH). Lorsque l'inhibiteur compétitif impliquait la modification de l'un de ces sites, les chercheurs assistaient à une réduction encourageante de l'activité de translocation par un facteur dix. Pour être un bon candidat au rôle d'inhibiteur compétitif, la molécule doit être capable de se lier fortement au transporteur et d'inhiber la translocation. L'équipe a découvert que la meilleure molécule était la L-phénylalanine. Celle-ci réduisait l'activité de translocation de TyrP à 10% de sa valeur normale et l'activité inverse était inhibée à plus de 95%. De plus, L-phénylalanine est un acide aminé que l'on retrouve naturellement très fréquemment dans les aliments, spécialement dans le lait. Une adjonction d'un complément de L-phénylalanine dans le lait au cours de la fermentation pourrait être une solution à l'accumulation de tyramine. La transposition de cette recherche sur les lieux de production permettrait d'augmenter la compétitivité de l'industrie laitière européenne, en plus d'une alimentation plus saine et plus sûre pour le consommateur.
