Estudio de las bacterias del ácido láctico
El proyecto DECARBOXYLATE, financiado con fondos comunitarios, se centró en un proceso bioquímico muy específico que llevan a cabo las bacterias del ácido láctico (BAL). Este proceso, denominado descarboxilación, es común en la fermentación, pero tiene tanto consecuencias beneficiosas como perjudiciales. Concretamente, la descarboxilación de ciertos compuestos puede incrementar su estabilidad, pero también produce aminas biogénicas tóxicas cuando se transforman aminoácidos. Los socios de este proyecto se propusieron dar con cepas de BAL que no generasen aminas biogénicas, para ayudar a la industria del sector alimentario. El logro de los objetivos del proyecto se fundamentaba en una comprensión profunda del proceso de descarboxilación y de los aspectos biológicos generales de las BAL. Una de las cuestiones clave abordadas fue el papel de la reacción de la descarboxilación en la fisiología de las BAL. Se probaron diversas hipótesis y los resultados indicaron que la descarboxilación podría participar en la regulación del pH y la homeostasis en general. Estudios realizados en la Universidad de Borgoña demostraron que la descarboxilación podría controlar en parte el gradiente de protones en toda la membrana citoplasmática. Estos datos, que proporcionan conocimientos generales sobre las BAL y la descarboxilación, pueden ser de gran utilidad para muchos grupos científicos que trabajen en campos relacionados con la industria alimentaria y la vitivinícola.
