Zdobywanie informacji o bakteriach kwasu mlekowego
W ramach finansowanego przez WE projektu DECARBOXYLATE skoncentrowano się na bardzo szczególnej reakcji biochemicznej z udziałem bakterii kwasu mlekowego (ang. LAB, lactic acid bacteria). Jest to reakcja dekarboksylacji, powszechnie zachodząca podczas fermentacji, która jednakże oprócz korzystnych skutków wykazuje także działanie niepożądane. Dokładniej rzecz ujmując, dekarboksylacja niektórych związków może prowadzić z jednej strony do zwiększonej stabilności, lecz z drugiej do wytwarzania toksycznych amin biogennych w wyniku przemian aminokwasów. Partnerzy projektu podjęli się zidentyfikowania tych szczepów bakterii LAB, które nie powodują powstawania amin biogennych i w ten sposób wspomagają sektor przemysłu żywnościowego. Warunkiem osiągnięcia celów projektu było uzyskanie dogłębnej wiedzy na temat procesu dekarboksylacji i ogólnie właściwości biologicznych bakterii LAB. Jednym z głównych zagadnień była rola reakcji dekarboksylacji w fizjologii bakterii LAB. Zbadano wiele hipotez, a wyniki badań wykazały, że dekarboksylacja może mieć wpływ na regulację pH oraz całkowitą homeostazę. Badania przeprowadzone na uniwersytecie w Bourgogne wykazały, że dekarboksylacja może mieć znaczenie w kontrolowaniu gradientu pH błony cytoplazmatycznej. Jako element ogólnej wiedzy na temat bakterii LAB i dekarboksylacji dane te mogą być bardzo cenne dla zespołów naukowców pracujących w branży spożywczej i winiarskiej.
