Plus d'informations sur les bactéries lactiques
Le projet DECARBOXYLATE, financé par l'UE, s'est concentré sur une étape biochimique bien spécifique, effectuée par les bactéries lactiques (BL). Cette étape, connue sous le nom de décarboxylation, est très courante pendant la fermentation; toutefois, elle a des conséquences, pour certaines souhaitables, et pour d'autres inopportunes. Plus précisément, la décarboxylation de certains composés conduit à une stabilité accrue du produit fermenté, mais elle entraîne également la formation d'amines biogènes toxiques à partir de la conversion des acides aminés. Les partenaires du projet ont cherché à identifier les souches de BL ne produisant pas d'amines biogènes pour, entre autres, soutenir le secteur de l'industrie alimentaire. La réalisation de ces objectifs est fondée sur une profonde compréhension des processus de décarboxylation et de la biologie des bactéries lactiques, en général. L'une des questions essentielles que les chercheurs se sont posées concernait le rôle de la décarboxylation au niveau du métabolisme physiologique des bactéries lactiques. Un certain nombre d'hypothèses ont été testées et les résultats de l'étude montrent que la décarboxylation pouvait être impliquée dans la régulation du pH et de l'homéostasie globale de la bactérie. Les études menées à l'université de Bourgogne ont montré que la décarboxylation pourrait jouer un rôle dans le contrôle du gradient de protons de part et d'autre de la membrane cytoplasmique. Ces résultats, tout en étant des connaissances fondamentales de la décarboxylation et des bactéries lactiques, peuvent être d'une grande valeur pour les scientifiques travaillant dans l'industrie alimentaire et les industries viticoles.
