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Das EU-finanzierte Projekt DECARBOXYLATE beschäftigte sich eingehend mit einem sehr spezifischen biochemischen Vorgang, der von den Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB) durchgeführt wird. Dieser Decarboxylierung genannte Vorgang ist für die Fermentation normal, hat jedoch sowohl erwünschte, als auch unerwünschte Folgen. Genauer gesagt kann Decarboxylierung bestimmter Verbindungen zu höherer Stabilität führen, aber eben auch zur Produktion von giftigen biogenen Aminen, wenn Aminosäuren umgewandelt werden. Projektpartner versuchten jene LAB-Stämme zu identifizieren, die keine biogenen Amine produzieren und so für die Lebensmittelindustrie nützlich sind. Um die Projektziele zu erreichen, musste ein tiefgründiges Verständnis des Decarboxylierungsprozesses und der Milchsäurebakterien-Biologie im Allgemeinen erreicht werden. Eine der untersuchten Schlüsselfragen war die Rolle der Decarboxylierungsreaktion in der Milchsäurebakterien-Physiologie. Mehrere Hypothesen wurden überprüft, und die Studienergebnisse zeigten, dass Decarboxylierung an der pH-Regulierung und Gesamthomöostase beteiligt sein könnte. An der Universität der Bourgogne vorgenommene Studien ergaben, dass die Decarboxylierung eine Rolle an der Steuerung des Protonengradienten über die Zytoplasmamembran spielen kann. Als Teil einer allgemeinen Wissensbasis über die Milchsäurebakterien und Decarboxylierung können diese Daten für Wissenschaftler von großem Wert sowohl in der Lebensmittelindustrie, als auch in der Weinbranche sein.
