Raccolta di informazioni sui batteri dell'acido lattico
Il progetto DECARBOXYLATE finanziato dall'UE si è concentrato su un meccanismo biochimico particolarmente specifico eseguito dai batteri dell'acido lattico (LAB). Questo meccanismo, noto come decarbossilazione, è comune nella fermentazione ma ha conseguenze sia gradevoli che sgradevoli. Nello specifico, la decarbossilazione di alcuni composti può portare a un aumento della stabilità, ma porta anche alla produzione di ammine biogeniche tossiche quando vengono convertiti gli aminoacidi. I partner di progetto hanno cercato di identificare i ceppi di LAB che non hanno provocato la produzione di ammine biogeniche e che aiutano quindi l'industria alimentare. Il raggiungimento degli obiettivi del progetto si basava su una profonda conoscenza del processo di decarbossilazione e della biologia dei LAB in generale. Una delle domande chiave prese in considerazione era il ruolo della reazione di decarbossilazione nella fisiologia dei LAB. Sono state testate diverse ipotesi e i risultati dello studio hanno indicato che la decarbossilazione può essere coinvolta nella regolazione del pH e in generale nell'omeostasi. Gli studi effettuati all'Università di Borgogna hanno dimostrato che la decarbossilazione potrebbe contribuire al controllo del gradiente di protoni nella membrana citoplasmica. Considerati come parte della base di conoscenze generali sui LAB e sulla decarbossilazione, questi dati possono avere enorme valore per i gruppi scientifici nei settori alimentare e vinicolo.
