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Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

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Ammine biogeniche nel formaggio e nel vino

Negli ultimi anni le ammine biogeniche (BA) sono state fonte di preoccupazione. Questi composti si trovano nel formaggio e nel vino e possono causare reazioni allergiche quando vengono consumati.

Salute

La produzione di formaggio e vino fermentati con batteri dell'acido lattico (LAB) è un'attività industriale importante in Europa. Le attività metaboliche dei LAB hanno un ruolo essenziale nella conservazione degli alimenti. Possono contribuire in modo positivo o negativo al sapore, all'odore, alle proprietà nutrizionali e salutari degli alimenti e delle bevande. La decarbossilazione degli aminoacidi porta alla produzione di ammine biogeniche (BA) che possiedono proprietà tossiche indesiderate. Il progetto DECARBOXYLATE ha studiato i meccanismi di decarbossilazione dei singoli acidi e degli aminoacidi. DECARBOXYLATE ha isolato diversi ceppi di comuni specie di LAB da formaggi tradizionali spagnoli o di altri paesi europei ed ha usato la colorimetria per identificare i produttori di tiramina e istamina. I risultati sono stati confermati usando le tecniche di reazione a catena della polimerasi (PCR) sviluppate dal progetto. I LAB sono stati isolati anche dai formaggi e dai latticini tradizionali di produzione argentina per essere testati. I risultati hanno dimostrato che elevati livelli del produttore di tiramina, l'Enterococcus, sono stati riscontrati sia nei formaggi europei che argentini. La capacità dei fermenti lattici in commercio di decarbossilare istidina è stata studiata usando tecniche colorimetriche e il saggio di immunoassorbimento enzimatico (ELISA). Tutti i ceppi analizzati sono risultati negativi. I metodi colorimetrici sono stati usati anche per analizzare i ceppi di Lb. Hilgardi del vino e la loro capacità di produrre tiramina. Il progetto DECARBOXYLATE ha sviluppato il saggio qPCR unico per analizzare campioni di vino raccolti in tutto il Bordeaux. I risultati hanno indicato che l'ampia maggioranza dei campioni contenevano batteri che producono istamine. In alcune aree il vino conteneva livelli di istamina estremamente variabili. Pertanto, non c'era certezza che la distribuzione di istamine dipendesse dall'ubicazione geografica. Potrebbe risultare dalle differenze nella composizione del vino e dal processo di produzione.

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