Aminy biogenne w serze i winie
Wytwarzanie serów i win fermentowanych za pomocą bakterii kwasu mlekowego jest ważną gałęzią przemysłu w Europie. Aktywność metaboliczna bakterii kwasu mlekowego odgrywa kluczową rolę w konserwacji żywności. Mogą one mieć pozytywny lub negatywny wpływ na smak, zapach, właściwości odżywcze i zdrowotne żywności i napojów. Dekarboksylacja aminokwasów prowadzi do wytwarzania amin biogennych, które mają niepożądane właściwości toksyczne. W ramach projektu DECARBOXYLATE badano szlaki dekarboksylacji poszczególnych kwasów i aminokwasów. W ramach projektu DECARBOXYLATE wyizolowano różne szczepy popularnych gatunków bakterii kwasu mlekowego z tradycyjnych serów hiszpańskich i pochodzących z innych krajów europejskich, a następnie za pomocą kolorymetrii zidentyfikowano producentów tyraminy i histaminy. Wyniki zostały potwierdzone przy użyciu technik łańcuchowej reakcji polimerazy (PCR, polymerase chain reaction) opracowanych na potrzeby projektu. Bakterie kwasu mlekowego zostały również wyizolowane z argentyńskich serów i produktów mlecznych, a następnie przebadane. Wyniki pokazały, że wysoki poziom producenta tyraminy, bakterii Enterococcus, był obecny zarówno w serach europejskich, jak i argentyńskich. Zdolność komercyjnych kultur startowych do dekarboksylacji histydyny była badana za pomocą technik kolorymetrycznych i enzymatycznego testu immunosorpcyjnego (ELISA, Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay). Wszystkie badane szczepy okazały się być ujemne. Metody kolorymetryczne zostały również zastosowane do analizy szczepów bakterii Lb. hilgardi z wina i ich zdolności do wytwarzania tyraminy. W ramach projektu DECARBOXYLATE opracowano unikatowe badanie qPCR do analizy próbek wina zebranych z całego Bordeaux. Wyniki wskazywały, że ogromna większość próbek zawierała bakterie wytwarzające histaminy. W niektórych rejonach wino zawierało mocno zróżnicowane poziomy histamin. Dlatego też nie było pewności, że rozkład histamin zależy od lokalizacji geograficznej. Może to wynikać z różnic w składzie wina i procesie produkcyjnym.
