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Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

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Biogene Amine in Käse und Wein

Biogene Amine (BA) werden seit einigen Jahren zunehmend als Problem wahrgenommen. Diese Stoffe sind in Käse und Wein enthalten und können beim Verzehr allergische Reaktionen hervorrufen.

Gesundheit

Die Käse- und Weinherstellung mittels Fermentation durch Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB) ist ein wichtiger Industriezweig in Europa. Die Stoffwechselaktivitäten der LAB spielen auch eine wichtige Rolle in der Nahrungsmittelkonservierung. Sie können sich sowohl positiv als auch negativ auf Geschmack und Geruch von Nahrungsmitteln bzw. Getränken auswirken sowie deren Nährwert und gesundheitliche Eigenschaften beeinflussen. Biogene Aminosäuren (BA) entstehen durch Decarboxylierung von Aminosäuren und können unerwünschte toxische Eigenschaften aufweisen. Das Projekt DECARBOXYLATE untersuchte die Decarboxylierungsvorgänge bei einzelnen Säuren und Aminosäuren. Wissenschaftler des Projekts DECARBOXYLATE isolierten verschiedene Stämme gebräuchlicher LAB-Kulturen aus herkömmlichen spanischen und anderen europäischen Käsesorten und identifizierten mittels kolorimetrischer Analyse Tyramin- und Histaminproduzenten. Die Ergebnisse wurden durch speziell für das Projekt entwickelte PCR-Techniken (Polymerase-Kettenreaktion) bestätigt. LAB wurden auch aus verschiedenen traditionell hergestellten argentinischen Käsesorten und Milchprodukten isoliert und untersucht. Die Ergebnisse zeigten sowohl bei europäischem als auch bei argentinischem Käse hohe Werte des Tyraminproduzenten Enterococcus. Die Fähigkeit kommerzieller Starterkulturen zur Decarboxylierung von Histidin wurde mithilfe kolorimetrischer Assays und ELISA-Tests (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) untersucht. Es stellte sich heraus, dass alle getesteten Stämme negativ waren. Mit kolorimetrischen Verfahren wurden Lb. hilgardi-Stämme in Wein analysiert und deren Fähigkeit zur Tyraminproduktion untersucht. Das DECARBOXYLATE-Projekt entwickelte den speziellen qPCR-Assay zur Untersuchung von Weinproben der Sorte Bordeaux. Die Ergebnisse deuteten darauf hin, dass die meisten Proben Histamin-produzierende Bakterien enthielten. Innerhalb einiger Weinanbaugebiete variierte der Histamingehalt beträchtlich. Aus diesem Grund kann nicht mit Sicherheit gesagt werden, ob der Histamingehalt mit der geographischen Lage in Zusammenhang steht oder eher auf unterschiedliche Gärungs- oder Herstellungsverfahren zurückzuführen ist.

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22 Oktober 2021