Étude de l'origine de la contamination des vins Les champignons qui contaminent les boissons et les aliments peuvent provoquer des intoxications alimentaires par leur production de toxines. Un projet européen a mené des études sur l'émergence d'une mycotoxine, l'ochratoxine A, responsable de la dégradation des vins. Santé © Shutterstock L'ochratoxine A est une mycotoxine, classée cancérigène, pouvant entraîner des lésions rénales importantes. Des limites de concentrations strictes et un échantillonnage permanent pendant le processus de vinification permettent de contrôler sa présence dans le vin. La contamination commence dans les vignes et les viticulteurs ont tout à gagner à avoir recours à de bonnes pratiques agricoles permettant la réduction des terreaux fertiles pour champignons responsables. Les partenaires du projet WINE-OCHRA RISK ont étudié les champignons responsables de la production de cette toxine dans le sud de l'Europe et en Israël. Ils ont également recherché les périodes de culture au cours desquelles les risques d'infections étaient le plus importants. En outre, les chercheurs ont établi des cartes de la répartition géographique du champignon pathogène pour les producteurs se situant dans des zones à risque. Les champignons responsables appartenaient tous au groupe Aspergillus section Nigri. Les chercheurs ont constaté que l'inoculum était toujours présent dans le vignoble, mais que comme la plupart des agents pathogènes, il s'agit d'un champignon opportuniste qui ne se développe que sous certaines conditions. L'un des facteurs principaux étant la lésion superficielle du grain de raisin permettant l'entrée des spores dans la chair du fruit. Les lésions peuvent être abiotiques, comme celles provoquées par une manipulation trop dure des grains de raisin. Dans la catégorie des lésions biotiques, une large palette d'autres agents pathogènes est capable de fissurer la peau du grain de raisin facilitant ainsi l'entrée du champignon. Par exemple, des lésions provoquées par des insectes ou des infections microbiennes. La période la plus cruciale pour le développement de l'infection se situant entre le début de la maturation du grain (connu sous le nom de véraison) et la récolte. Les chercheurs ont trouvé de l'ochratoxine A dans des grains qui ne présentaient aucun symptôme, mais les concentrations les plus élevées ont été retrouvées sur les grains présentant les symptômes caractéristiques de l'infection. La même équipe de scientifiques de l'université catholique du Sacré-Cœur (Italie) a également cartographié la répartition géographique du champignon en Europe et en Israël. L'existence de certaines tendances pourrait permettre de prévoir l'apparition de la contamination. En général, le champignon suit une ligne d'émergence allant de l'Ouest vers l'Est et du Nord vers le Sud. Cette recherche constitue une base importante pour des recherches complémentaires sur l'incidence de l'OTA pendant les vendanges. Comme pour toute pathologie, les facteurs en jeu sont complexes et spécifiques aux exigences de l'agent pathogène. L'étude des données météorologiques pourrait, par exemple, permettre d'obtenir de nouvelles informations sur cette maladie.
