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Risk assessment and integrated ochratoxin a (ota) management in grape and wine

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Ursache für Weinkontamination entdeckt

Schimmelpilze in Nahrungsmitteln und Getränken können durch die Produktion von Toxinen Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Ein europäisches Forschungsprojekt hat untersucht, wie die Präsenz des Mykotoxins Ochratoxin A zum Verderb von Wein führt.

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Ochratoxin A (OTA) kann leberschädigend wirken und gilt als humanes Karzinogen. Beim Weinherstellungsprozess wird die OTA-Konzentration genau kontrolliert und unterliegt strengen Grenzwerten. Die Kontamination beginnt bereits in der Weinrebe, und es liegt stark im Interesse des Weinbauern, die bewährtesten agrartechnischen Verfahren zur Minimierung des verantwortlichen Schimmelpilzes anzuwenden. Partner des Projekts WINE-OCHRA RISK untersuchten den für die Produktion dieses Toxins verantwortlichen Schimmelpilz in Südeuropa und Israel. Betrachtet wurden insbesondere Zeiträume mit dem größten Infektionsrisiko für die Weinpflanze. Außerdem liefert eine Karte gefährdeten Weinbauern Informationen zur geographischen Verteilung des Pilzerregers. Es stellte sich heraus, dass die Erreger allesamt Spezies der Gruppe Aspergillus niger waren. Das Inokulum existiert in allen Weinbergen, allerdings gedeiht der Pilz wie die meisten anderen Erreger besser unter bestimmten Bedingungen. Für den Pilz attraktiv waren beschädigte Beeren, da sie den Sporen das Eindringen ins Fruchtfleisch erleichterten. Beschädigungen können auch abiotische Ursachen haben, beispielsweise der unsanfte Umgang mit den Trauben. Biotische Ursachen sind verschiedene Krankheitserreger, die die Beerenhaut schädigen und somit dem Fungus Zugang verschaffen, zum Beispiel Insekten und Mikrobenbefall. Der kritischste Zeitraum für die Infektion reichte vom Beginn der Traubenreife (der sogenannten Véraison) bis zur Ernte. Ochratoxin A wurde auch in Beeren nachgewiesen, die keine äußere Symptomatik zeigten, allerdings war die Konzentration höher, wenn die typischen Symptome vorhanden waren. Das Wissenschaftlerteam der italienischen Università Cattolica del Sacro Cuore kartierte auch die geografische Verbreitung in Europa und Israel. Es wurden Entwicklungstendenzen entdeckt, mit denen sich ein plötzlicher Krankheitsausbruch leichter vorhersagen lässt. Die Verbreitungshäufigkeit nahm von Westen nach Osten und von Norden nach Süden zu. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse konnte die Präsenz von Ochratoxin in Weinernten weiter erforscht werden. Wie bei jeder Pathologie spielen auch hier komplexe, erregerspezifische Faktoren eine Rolle. Die Auswertung meteorologischer Daten wäre ein weiteres Forschungsziel.

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