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Risk assessment and integrated ochratoxin a (ota) management in grape and wine

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Analisi della fonte di contaminazione del vino

I funghi che contaminano gli alimenti e le bevande possono causare intossicazione alimentare producendo tossine. Un progetto europeo ha studiato la presenza della micotossina ocratossina A che causa l'alterazione del vino.

Salute

L'ocratossina A (OTA) è una micotossina che può causare danni renali e viene classificata come cancerogena per l'uomo. La sua presenza nel vino viene controllata strettamente usando la campionatura durante la procedura della produzione di vino e i limiti di concentrazione. La contaminazione inizia nella vigna ed è interesse dei produttori di uva impiegare tecniche agricole buone per minimizzare l'attacco del fungo responsabile. I partner di progetto di WINE-OCHRA RISK hanno studiato i funghi responsabili della tossina nell'Europa meridionale e in Israele. Hanno anche studiato i periodi della coltivazione durante i quali il rischio di infezione era maggiore. Inoltre, è stato possibile ottenere informazioni per i coltivatori più a rischio dalle mappe prodotte in base alla distribuzione geografica del patogeno fungino. I patogeni responsabili erano tutti del gruppo Aspergillus sezione Nigri. Hanno scoperto che l'inoculo è presente in modo invariabile nei vigneti ma, come la maggior parte dei patogeni, è un opportunista e cresce in determinate condizioni. Un fattore principale era il danno agli acini collegato con l'entrata della spora nel substrato della polpa dell'uva. Il danno può essere abiotico e includere un attacco al grappolo d'uva. Nella categoria biotica, un'altra serie di patogeni può causare la rottura della buccia dell'uva che facilita l'entrata del fungo. Questi includono i danni da insetti e altre infezioni microbiche che causano la rottura della buccia. Il periodo cruciale dello sviluppo andava dalla maturazione precoce degli acini (chiamata invaiatura) alla vendemmia. L'ocratossina A è stata trovata negli acini che non mostravano sintomi, ma le concentrazioni erano più elevate negli acini con sintomi caratteristici. La stessa equipe di scienziati dell'Università Cattolica del Sacro Cuore ha fatto una mappa della distribuzione geografica in Europa e Israele. Sono state riscontrate tendenze che potrebbero essere utili per prevedere l'attacco della malattia. In generale, l'incidenza aumentava andando da ovest a est e da nord a sud. Questa ricerca rappresenta una base importante per un ulteriore studio sull'incidenza dell'OTA nella raccolta dell'uva. Come per la patologia di qualsiasi malattia, i fattori coinvolti sono complessi e specifici per i requisiti del patogeno. I dati meteorologici potrebbero essere una fonte ulteriore di studio.

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