Badania źródeł zanieczyszczenia wina Grzyby zanieczyszczające żywność i napoje mogą doprowadzić do zatrucia pokarmowego w wyniku wytwarzania toksyn. W ramach europejskiego projektu badano występowanie mikotoksyny, ochratoksyny A, powodującej psucie się wina. Zdrowie © Shutterstock Ochratoksyna A (OTA) jest mikotoksyną mogącą wywoływać uszkodzenia nerek i została sklasyfikowana jako ludzki czynnik rakotwórczy. Jej obecność w winie jest dokładnie kontrolowana przez sprawdzanie stężenia w próbkach pobieranych podczas procedury produkcji wina. Skażenie ma swój początek w winnicy i to w interesie producenta winogron leży stosowanie dobrych technik rolnych mających na celu zmniejszenie wybuchów infekcji odpowiedzialnego za nie grzyba. Partnerzy projektu WINE-OCHRA RISK badali grzyba odpowiedzialnego za obecność toksyny w południowej Europie i Izraelu. Badali oni również okresy uprawy, podczas których ryzyko infekcji było największe. Ponadto z map utworzonych na podstawie geograficznego rozkładu patogenu grzybowego można by uzyskać informacje dla najbardziej narażonych hodowców. Odpowiedzialnymi patogenami były wszystkie gatunki z części Nigri grupy Aspergillus. Partnerzy projektu odkryli, że materiał inokulacyjny stale znajduje się w winnicach, ale jak większość patogenów jest oportunistą, a w odpowiednich warunkach bardzo szybko się rozwija. Jednym z głównych czynników było uszkodzenie jagody połączone z wniknięciem zarodnika do substratu miąższu winogron. Uszkodzenie może być abiotyczne, włączając nieostrożne obchodzenie się z kiściami winogron. W kategorii biotycznej całe mnóstwo innych patogenów może powodować naruszenie skórki winogrona, co sprzyja wniknięciu grzyba. Są to między innymi uszkodzenia spowodowane przez owady i inne infekcje mikrobiologiczne wywołujące pęknięcie skórki. Kluczowym okresem rozwoju okazał się okres wczesnego dojrzewania jagód (zwany veraison) i czas zbiorów. Ochrotoksynę A można było znaleźć w jagodach niewykazujących objawów, ale stężenia okazały się być wyższe w jagodach z charakterystycznymi objawami. Ten sam zespół naukowców z włoskiego uniwersytetu Universita Cattolica del Sacro Cuore zmapował również rozkład geograficzny w Europie i Izraelu. Znaleziono tendencje mogące pomóc w przewidywaniu wybuchów choroby. Ogólnie mówiąc, częstość występowania zwiększała się wraz z przemieszczaniem się z zachodu na wschód i z północy na południe. Badania te doprowadziły do powstania ważnej podstawy do dalszych badań nad częstością występowania OTA w zbiorach winogron. Tak jak w przypadku każdej choroby wywołujące ją czynniki są złożone i specyficzne dla wymagań patogenu. Kolejnym kierunkiem badań mogłyby być dane meteorologiczne.
