Auswahl des Bakterienstamms entscheidet über perfekte Wurstqualität
Geschmack und Konsistenz sind nicht alles, wenn es um eine gute Wurst geht, deshalb widmeten sich Forscher des EU-finanzierten Projekts SAFESAUSAGE der wichtigen Aufgabe, das liebste Fleischprodukt der Europäer frei von toxischen Bakterienstämmen wie Listerien zu halten. Biotechnische Verfahren zur Herstellung einer keimfreien, schmackhaften Wurst basieren auf dem Prinzip der Konkurrenz zwischen Mikroben. Dabei produzieren Bakterien toxische Proteine, so genannte Bakteriozine, die konkurrierende Mikroben abtöten, damit diese ihnen weder Nahrung noch Lebensraum streitig machen. Beruhend auf diesem Prinzip isolierten Forscher am griechischen Forschungsinstitut ETAT S.A. in Athen viel versprechende Lactobacillus sakei-Stämme (L. sakei), um Kontaminationen durch den pathogenen Erreger Listeria monocytogenes (Listerien) zu verhindern. Das Bakterium kann die Krankheit Listeriose auslösen. Zudem verleihen L. sakei-Stämme der Wurst während des Fermentations- und Reifungsprozesses ein sehr wohlschmeckendes Aroma. Weitere Versuche zeigten, dass das Bakterium Leuconostoc mesenteroides eine noch bessere biologische Schutzwirkung entfaltete als L. sakei. Die beiden erfolgreich isolierten Stämme bildeten die Grundlage für ein neues Verfahren, um spezifische Bakteriozine dieser beiden Arten herzustellen. Mittels Ammoniumfällung konnten vorgereinigte Proben des bakteriellen Toxins hergestellt werden. Weiterer Forschungsbedarf besteht nun hinsichtlich der Isolation von Bakterien, die die antimikrobiotische Schutzwirkung zusätzlich stärken können. Allein in Europa wird eine Vielzahl fermentierter Wurstsorten produziert, wobei eine einzelne Sorte Hunderte verschiedener Bakterienarten enthalten kann. Die Projektpartner planen sowohl die Ausweitung ihrer Forschungsaktivitäten als auch die Zusammenarbeit mit anderen Herstellern fermentierter Lebensmittel.
