Skip to main content

Safety of traditional fermented sausages : research on protective cultures and bacteriocins

Article Category

Article available in the folowing languages:

Odpowiednie bakterie polepszają smak kiełbasy

Kiełbasy pleśniowe, takie jak salami, są idealnym sposobem konserwacji mięsa. Badacze wybrali szczepy bakterii przyczyniające się do powstania smacznych kiełbas, które mają odpowiednią fakturę oraz nie zawierają szkodliwych mikrobów.

Zdrowie

Ideał kiełbasy to coś więcej niż tylko odpowiedni smak i właściwa konsystencja. W ramach projektu SAFESAUSAGE badacze skoncentrowali się na uzyskaniu zerowej zawartości toksycznych środków spożywczych (takich jak szczepy bakterii Listeria) w jednym z ulubionych europejskich produktów mięsnych. Wykorzystując biotechnologię, można wytworzyć zdrową i smaczną kiełbasę dzięki zastosowaniu zasady konkurencji między mikrobami. Bakterie wytwarzają bakteriocyny będące toksynami zbudowanymi z białek. Zadaniem tych toksyn jest zniszczenie pozostałych mikrobów zajmujących przestrzeń życiową bakterii i stanowiących konkurencję do pożywienia. Dzięki zastosowaniu tej zasady badacze z ateńskiego instytutu ETAT S.A. wyizolowali szczepy bakterii Lactobacillus sakei (L. sakei) zwalczające bakterie Listeria monocytogenes powodujące listeriozę. Równie istotną kwestią jest wpływ szczepów bakterii L. sakei na powstawanie smacznej kiełbasy w procesach fermentacji oraz dojrzewania. Dalsze testy wykazały, że bakteria Leuconostoc mesenteroides była lepszym bioprotektorem od bakterii L. sakei. Dzięki pomyślnemu wyizolowaniu wymienionych szczepów badacze opracowali także nowe metodę produkcji bakteriocyn wytwarzanych przez dwa gatunki bakterii. W oparciu o proces wytrącania się amonu można wydajnie wytwarzać półoczyszczone próbki toksyn bakteryjnych. Dalszy postęp może dokonać się dzięki wyizolowaniu innych bakterii zwiększających możliwości ochronne bioprotektorów. W Europie wytwarza się szeroką gamę kiełbas pleśniowych, a w jednym rodzaju kiełbasy mogą znajdować się setki gatunków bakterii. Partnerzy projektu skupili się na poszerzeniu zakresu badań i współpracy z innymi organizacjami w zakresie produkcji żywności pleśniowej.

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania