La scelta dei batteri è la chiave per un salame perfetto
Il segreto del salume fermentato perfetto non è solo una questione di gusto e consistenza. I ricercatori del progetto UE SAFESAUSAGE si sono anche concentrati sul problema importante di mantenere uno dei prodotti a base di carne preferiti dagli europei privo di agenti che causano intossicazione alimentare, come i ceppi di Listeria. Il metodo biotecnologico per ottenere un salume sicuro e buono si basa sul principio di competizione tra microbi concorrenti. I batteri producono tossine costituite da proteine: le batteriocine. Il loro compito è uccidere i microbi concorrenti che potrebbero rubare cibo e spazio dal territorio del batterio. Sfruttando questo principio, i ricercatori del progetto presso la ETAT S.A. ad Atene hanno isolato ceppi promettenti di Lactobacillus sakei (L. sakei) per escludere il batterio che causa la listeriosi, Listeria monocytogenes. Altro elemento importante: i ceppi di L. sakei producono un salume appetitoso durante i processi di fermentazione e maturazione. Ulteriori prove hanno dimostrato che il batterio Leuconostoc mesenteroides era un agente bioprotettivo ancora migliore rispetto a L. sakei. Dato il successo nell'isolamento di questi ceppi, i ricercatori hanno anche ideato un nuovo metodo per produrre nello specifico le batteriocine selezionate dalle due specie. Basandosi sulla precipitazione di ammonio, è possibile produrre in modo efficiente campioni semipurificati di tossine batteriche. Un'ulteriore possibilità di miglioramento potrebbe derivare dall'isolamento di altri batteri, che potenzierebbero la natura difensiva dei bioprotettori. La gamma di salumi fermentati solo in Europa è vasta: potrebbero esserci centinaia di batteri diversi in un tipo di salume. I partner del progetto puntano quindi ad ampliare i loro sforzi di ricerca e a collaborare con altre parti interessate nella produzione di alimenti fermentati.
