Sfruttare al massimo il pesce catturato
Il progetto SECUREFISH (Improving food security by reducing post harvest losses in the fisheries sector) è stato creato per migliorare la conservazione delle esistenti forniture di pesce e la trasformazione di scarti in prodotti a valore aggiunto in paesi a basso e medio reddito. Il progetto aveva inoltre lo scopo di rafforzare le capacità nelle tecnologie a basso costo e di sviluppare e testare uno strumento per la gestione della qualità nei paesi coinvolti. Le tecnologie per la conservazione del pesce sono state sviluppate sulla base di approcci tradizionali. Queste includono un essiccatore a tunnel ibrido eolico (o a biomassa) e solare, un estrusore modificato alimentato a energia solare e un liofilizzatore atmosferico. Queste tecnologie sono state usate per riuscire a produrre pesci interi essiccati e filetti di pesce essiccati (differenti specie inclusi i siganidi) per mercati locali e regionali in Africa (Kenya, Ghana, Namibia), India e Argentina. Inoltre, la qualità dei filetti essiccati è stata migliorata aggiungendo polifenoli vegetali estratti da alghe marine e giacinti d’acqua sottoutilizzati. Questa operazione risulta molto vantaggiosa perché il giacinto d’acqua è una specie invasiva tra le piante acquatiche e rappresenta un grave disturbo per i pescatori nel lago Vittoria, nell’Africa orientale. I ricercatori hanno inoltre scoperto che la curcuma e altre spezie possono fornire delle fonti nuove ed economiche di antiossidanti per conservare il pesce essiccato e prolungarne la durata di conservazione. Inoltre, si è scoperto che il confezionamento riduce le conte microbiche e l’ossidazione lipidica, con i risultati migliori per la durata di conservazione dei filetti di pesce essiccati ottenuti con le confezioni sottovuoto. Inoltre è stato usato un prototipo di estrusore alimentato a energia solare per preparare una gamma di prodotti ittici in Ghana, Namibia e Malesia. Molti tipi differenti di ricette che utilizzano pesci e farine locali sono stati trasformati in prodotti estrusi, e si è poi proceduto a testare le loro proprietà funzionali. Il team ha sviluppato 10 differenti prodotti estrusi (zuppa, snack, cereali per la colazione) che contengono pesce (ad esempio, sgombro indiano). Un altro obbiettivo del progetto era quello di recuperare e trasformare i sottoprodotti di scarto in prodotti di valore elevato come ad esempio gelatina, idrolizzati e peptidi funzionali. Metodi di idrolisi acida/alcalina ed enzimatica sono stati usati per estrarre proteine dalla pelle e dalle lische di scarto ottenute anche dal salmone britannico e dal persico del Nilo proveniente dal lago Vittoria. I ricercatori hanno scoperto che la pelle del persico del Nilo forniva una gelatina migliore rispetto al salmone, a causa della sua composizione biochimica. Tuttavia, la gelatina del salmone atlantico forniva peptidi con eccellenti proprietà antiossidanti e potenziali proprietà antipertensive e antiproliferative. In aggiunta, è stato progettato un approccio mediante centrifugazione e ultrafiltrazione per recuperare preziose proteine dall’acqua di scarto della sfilettatura. Un’altra parte del lavoro si è concentrata su parametri del controllo di qualità, rischi, proprietà nutrizionali e impronta ecologica dei prodotti ittici. Le informazioni acquisite sono state raccolte in uno strumento per la gestione della qualità usato per effettuare valutazioni della sicurezza e del rischio e per garantire la qualità nutrizionale e funzionale. Il lavoro di SECUREFISH, grazie agli innovativi strumenti di lavorazione sviluppati, aiuterà a ridurre gli sprechi e aumenterà la fornitura di pesce e proteine e peptidi alimentari. L’inclusione di fonti energetiche rinnovabili e le competenze di piccole medie imprese contribuiranno anche a garantire prodotti sostenibili dal punto di vista ambientale ed economico, che siano anche sicuri e nutrienti.
Parole chiave
Pesce, perdite successive alla raccolta, industrie ittiche, sicurezza alimentare, essiccatore a tunnel ibrido ecolico/solare a biomassa, prodotti ittici estrusi, giacinto d’acqua, gelatina, peptidi bioattivi
