Bandire l'anidride solforosa dalla tavola L'anidride solforosa (SO2) è una sostanza utilizzata tradizionalmente come antiossidante e conservante in vari prodotti, tra cui frutta e verdura, frutta secca, snack e vini. Ciononostante, la SO2 e i solfiti riducono drasticamente l'assorbimento di vitamina B1, causando alcuni rischi per chi è affetto da asma. Tecnologie industriali © Thinkstock Nel tentativo di potenziare la qualità e la sicurezza sul piano alimentare, i ricercatori hanno lanciato il progetto SO2SAY ("Replacement of sulphur dioxide (SO2) in food keeping the same quality and shelf-life of the products"), con l'obiettivo di sviluppare nuove tecniche in grado di sostituire l'utilizzo di anidride solforosa e dei sali in essa contenuti all'interno dei cibi. Questo gas viene impiegato principalmente per prevenire l'imbrunimento di alcuni alimenti, tra cui soprattutto frutta e verdura, inibendo l'enzima polifenolossidasi (PPO). La SO2 funge inoltre da potente agente antimicrobico in grado di prevenire il deterioramento causato dai microrganismi. I partecipanti al progetto si sono concentrati sui cibi più comunemente trattati con anidride solforosa, allo scopo di selezionare prodotti modello destinati allo studio, tra cui anelli di mela essiccati, vino rosso, succo d'uva, fette di mela fresche e patate pelate e affettate. I ricercatori hanno adottato tre approcci finalizzati allo sviluppo di nuove tecniche per la soppressione della SO2: l'inattivazione del PPO per impedire l'imbrunimento, l'utilizzo di estratti vegetali in possesso di ottime abilità antiossidanti e antimicrobiche e lo sviluppo di trattamenti e di imballaggi in un'atmosfera a ridotto contenuto di ossigeno. Lo studio dell'approccio basato sul contatto con ossigeno ridotto è stato accompagnato dall'analisi di varie combinazioni di gas di copertura, di materiali di imballaggio e di trattamenti in atmosfera modificata su mele e patate tagliate in assenza di ossigeno e imballate in diversi tipi di materiali. I contenitori di plastica, metallo e ceramica contenevano una miscela di gas di copertura, tra cui azoto, argon e biossido di carbonio. I ricercatori hanno inoltre analizzato un'ampia gamma di carboidrati e di proteine, alla ricerca di rivestimenti commestibili, studiando successivamente l'utilizzo degli ultrasuoni ai fini della riduzione dell'attività enzimatica. Per rimuovere il PPO dai prodotti, sono state adottate tecniche di ultrafiltrazione sul vino rosso e sul succo d'uva e testate membrane con pori di diverse dimensioni. I ricercatori hanno quindi messo alla prova l'abilità di vari agenti di riduzione dell'attività enzimatica di disattivare l'enzima polifenolossidasi mediante la formazione di complessi con gli ioni di rame centrali dell'enzima. È stata inoltre rivelata la struttura cristallina del PPO derivato dai funghi ed è stata isolata e purificata la specie ottenuta dalle patate. Le capacità di riduzione della SO2 hanno spinto gli scienziati ad analizzare oltre 50 estratti vegetali allo scopo di testarne le attività non solo di riduzione ma anche di antimicrobicità. Gli estratti vegetali sono formati da numerosi composti di varia natura. Gli esemplari più efficaci di tali sostanze sono stati sottoposti a test mediante saggi in vitro e sperimentazioni in vivo su modelli di alimenti selezionati e sul vino rosso. È stata inoltre identificata la relazione struttura-funzione dei composti scelti. Il lavoro dell'iniziativa SO2SAY condurrà a una riduzione dell'assorbimento dei solfiti per i consumatori europei aumentando, in tal modo, il livello di sicurezza degli alimenti e delle bevande consumati. Le tecnologie sviluppate per la prima volta nell'ambito dell'iniziativa potranno essere impiegate facilmente per altri prodotti. Ad esempio, l'esclusione di ossigeno dall'ambiente di lavorazione potrebbe essere sfruttata nell'industria farmaceutica allo scopo di prevenire l'ossidazione dei principi attivi. Il progetto SO2SAY è pertanto pronto ad apportare un contributo significativo alla competitività globale dell'industria europea.
