Wycofanie dwutlenku siarki z żywności Dwutlenek siarki (SO2) jest tradycyjnie stosowany jako przeciwutleniacz i środek konserwujący w produktach owocowych i warzywnych, owocach suszonych, przekąskach i winie. Jednak SO2 i siarczyny znacząco obniżają przyswajanie witaminy B1 i mogą stanowić ryzyko dla astmatyków. Technologie przemysłowe © Thinkstock Z myślą o poprawie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych powstał projekt SO2SAY ("Replacement of sulphur dioxide (SO2) in food keeping the same quality and shelf-life of the products"). Jego celem było opracowanie nowych technik do zastąpienia użycia SO2 i jego soli w żywności. Gaz ten jest przede wszystkim stosowany, by zapobiegać brązowieniu żywności, a zwłaszcza owoców i warzyw, poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej (PPO). Ponadto SO2 działa jak silny środek przeciwdrobnoustrojowy i zapobiega psuciu się żywności pod wpływem mikroorganizmów. Partnerzy projektu, chcąc wybrać produkty modelowe do badania, skupili się na tej żywności, do której najczęściej dodawany jest SO2. Wśród wybranych produktów znalazły się suszone jabłka, czerwone wino, sok grejpfrutowy, świeże jabłka krojone, obrane i krojone pomidory. Wykorzystano trzy podejścia do opracowania nowych technik, które pozwoliłyby na wycofanie z użycia SO2. Była to dezaktywacja PPO pozwalająca zapobiec brązowieniu, użycie ekstraktów roślinnych o wysokich właściwościach przeciwutleniających i przeciwdrobnoustrojowych, a także opracowanie metod przetwarzania i pakowania w atmosferze o obniżonej zawartości tlenu. Naukowcy przyglądający się podejściu opartemu na zmniejszeniu kontaktu z tlenem zbadali różne kombinacje gazów ochronnych, materiałów opakowaniowych i przetwarzaniu w zmodyfikowanej atmosferze na przykładzie jabłek i pomidorów. Modelowe produkty były krojone w warunkach beztlenowych i pakowane w inne niż dotychczas materiały. Wybrane pojemniki plastikowe, metalowe i ceramiczne zawierały mieszaninę gazów ochronnych, w tym azotu, argonu i dwutlenku węgla. Co więcej, zbadano szereg węglowodanów i białek w poszukiwaniu jadalnych powłok. Przyjrzano się także użyciu ultradźwięków w celu obniżenia działania enzymu. Czerwone wino i sok grejpfrutowy zostały starannie przefiltrowane, a membrany o różnej wielkości otworów przetestowano w celu usunięcia PPO z produktów. Testom poddano także różne środki obniżające działanie enzymu pod kątem ich zdolności do dezaktywowania PPO poprzez tworzenie kompleksów z centralnymi jonami miedzi enzymu. Krystaliczna struktura grzybopochodnego PPO również została ujawniona, a enzym PPO z ziemniaków został wyizolowany i oczyszczony. Ponieważ SO2 posiada właściwości redukujące, badaniom przesiewowym poddano ponad 50 ekstraktów roślinnych pod kątem ich działania redukującego, jak i przeciwdrobnoustrojowego. Ekstrakty roślinne składają się z dużej liczby różnych związków, z których te najbardziej efektywne przetestowano przy użyciu prób in vitro i in vivo na wybranych modelach produktów spożywczych i czerwonym winie. Ponadto, zidentyfikowano związek pomiędzy strukturą a funkcją wybranych związków. Działania zespołu SO2SAY obniżą przyswajanie siarczynów przez europejskich klientów i w ten sposób przyczynią się do zwiększenia bezpieczeństwa produktów spożywczych i napojów. Ponadto, postępy technologiczne wypracowane w ramach projektu można z łatwością przenieść na inne produkty. Na przykład wykluczenie tlenu ze środowiska pracy można zastosować w przemyśle farmaceutycznym, aby zapobiec utlenianiu składników czynnych. Dlatego właśnie projekt SO2SAY znacząco przyczyni się do zwiększenia konkurencyjności przemysłu europejskiego na świecie.
