Wildhefen für besseren Wein
Von Griechenland und Spanien bis Deutschland und Rumänien weist Europa bereits eine tief verwurzelte Kultur der Weinherstellung auf, die eine erstaunliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Bouquets bietet. Winzer von heute verwenden jedoch im Allgemeinen kommerziell verfügbare Starterkits mit Hefe und Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB). Dies führt zu homogeneren europäischen Weinen. Ein Weg, der zurück zu regional spezifischen Weinen führt, ist, lokal auftretende Hefe und Milchsäurebakterienarten zur Erzeugung „wild fermentierter“ Terroir-Weine zu verwenden. Vor diesem Hintergrund wurde im Rahmen des EU-finanzierten Projekts WILDWINE (Multi-strain indigenous yeast and bacterial starters for 'wild-ferment' wine production) die regionale mikrobielle Vielfalt untersucht, um ursprüngliche Starterkulturen zu erzeugen, die zur Herstellung einzigartiger Weine genutzt werden können. WILDWINE setzte bei einer Untersuchung der europäischen Weinregionen an, um die lokale genetische Diversität in Erfahrung zu bringen, die für lokale Starterkulturen von Nutzen sein könnte. Forscher untersuchten mehr als 5000 Hefen und 2500 Bakterien von natürlich fermentiertem Traubenmost in Griechenland, Spanien, Frankreich und Italien. Es wurden mehr als 21 Hefearten identifiziert, die Art Saccharomyces cerevisiae war jedoch am dominantesten vertreten. Eine genetische Analyse ergab Unterschiede bei S. cerevisiae, die auf den geographischen Ursprung zurückzuführen sind. Dies zeigte, dass Hefe aus unterschiedlichen Weinherstellungsregionen einzigartige Eigenschaften aufweist. Basierend auf diesen Informationen wurden im Zuge von WILDWINE Kulturensammlungen zu jeder Region bzw. geschützten Herkunftsregion erstellt, die als Speicher genetischer Ressourcen für dieses Gebiet dienen. Forscher formulierten außerdem lokal relevante wild fermentierte Starterkits und prüften diese. Geschmacksproben ergaben, dass vor allem wild fermentierte Weine bevorzugt wurden. Das Projekt hat die Verwendung lokaler mikrobieller Vielfalt für die Weinherstellung in Europa gefördert. Auf lange Sicht wird hierdurch die Qualität aller europäischen Weine verbessert.
Schlüsselbegriffe
Wildhefen, Wein, Milchsäurebakterien, „wild fermentiert“, WILDWINE, Starterkulturen, Saccharomyces cerevisiae
