Lieviti selvaggi per un vino migliore
Da Grecia e Spagna fino a Germania e Romania, l’Europa già vanta una forte tradizione vinicola che offre una varietà sorprendente di sapori e di bouquet. Tuttavia, i viticoltori moderni generalmente usano dei kit iniziali di lievito e batteri lattici (LAB) disponibili in commercio, e questo porta a dei vini europei più omogenei. Un modo per ritornare a dei vini regionalmente diversi è quello di usare lieviti e specie di LAB che siano presenti localmente per creare vini del territorio a “fermentazione selvaggia”. Tenendo presente questo, il progetto WILDWINE (Multi-strain indigenous yeast and bacterial starters for “wild-ferment” wine production), finanziato dall’UE, ha studiato la diversità microbica regionale per sviluppare colture iniziali originali che possano essere usate per produrre questi vini unici. WILDWINE è iniziato con il controllo delle regioni d’Europa dove si produce vino per comprendere la diversità genetica locale che potrebbe contribuire alle colture iniziali locali. I ricercatori hanno studiato oltre 5 000 lieviti e 2 500 batteri provenienti da mosti d’uva che fermentano naturalmente in Grecia, Spagna, Francia e Italia. Essi hanno identificato più di 21 specie di lievito, ma hanno scoperto che il Saccharomyces cerevisiae era quello predominante. L’analisi genetica ha rivelato delle differenze nel S. cerevisiae basate sull’origine geografica, mostrando che il lievito proveniente da differenti regioni dove si produce vino possedeva delle caratteristiche distinte. Partendo da queste informazioni, WILDWINE ha creato delle raccolte di colture per ogni regione, o Denominazioni di origine protetta, quali riserve delle risorse genetiche per quell’area. I ricercatori hanno anche formulato e testato dei kit iniziali a fermentazione selvaggia localmente rilevanti, e le prove di gusto hanno rivelato che venivano preferiti soprattutto i vini a fermentazione selvaggia. Questo progetto ha promosso l’uso della diversità microbica locale per la produzione vinicola in Europa. Nel lungo termine, questo migliorerà la qualità dei vini europei a tutto campo.
Parole chiave
Lieviti selvaggi, vino, batteri lattici, “fermentazione selvaggia”, WILDWINE, colture iniziali, Saccharomyces cerevisiae
