Mozzarella baja en grasa
La Unión Europea aprobó recientemente legislación que limita el contenido graso de los quesos. Por lo tanto, la industria quesera de Europa busca formas de disminuir la grasa manteniendo el sabor, la textura y la capacidad de fusión de los quesos. Ese fue el cometido del proyecto financiado con fondos europeos CHEESECOAT (Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals). El equipo responsable desarrolló un queso de tipo mozzarella con menos del 3 % de grasa y un sabor mucho mejor que el de las variedades bajas en grasa disponibles en el mercado. Con vistas a lograr sus objetivos, el equipo del proyecto aisló nuevos cultivos iniciadores para mejorar la textura y el sabor de los quesos tipo mozzarella bajos en grasa, perfeccionar las etapas del procesamiento relacionadas con la acidez, la relación de leche y grasa, la relación de caseína y grasa, así como el factor y la temperatura de fusión. También creó un proceso de recubrimiento aceitoso de tiras de queso para mejorar las propiedades del queso sin toda la grasa. La iniciativa, que reúne a once socios de varios países europeos, empresas y centros de investigación, comenzó investigando los últimos avances en la fabricación de quesos bajos en grasa. El consorcio descubrió que la mozzarella baja en grasa mejora con un mayor contenido de humedad, menos calcio y mejor proteólisis, logros alcanzados con mejores cultivos iniciadores y un mejor procesamiento. Después de evaluar la capacidad proteolítica y otras características de cien cultivos microbianos y combinaciones de cultivos, el equipo del proyecto eligió los cuatro cultivos que presentaron mejor rendimiento y los probaron en la elaboración de quesos. Estos cultivos se desarrollaron en mayor medida con medios de crecimiento optimizado y se amplió su escala antes de probarlos en la elaboración de quesos. Asimismo, CHEESECOAT realizó un notable progreso en el desarrollo de un recubrimiento prometedor por emulsión a base de grasa, empleando ingredientes de origen lácteo, para mejorar el comportamiento de fusión del queso. Además se fabricó un equipo de recubrimiento por rociado para la aplicación en línea del recubrimiento sobre queso rallado. Se realizaron ensayos en una fábrica de pizzas empleando la nueva tecnología, llamada CheeseCoat, que permitió obtener pizza sabrosa con un 50 % menos grasa que la pizza convencional. Los resultados fueron muy positivos y allanan el camino hacia la comercialización de estos quesos de tipo mozzarella y de las técnicas empleadas. Provistas de estos desarrollos y avances, las pequeñas y medianas empresas del proyecto esperan aumentar su competitividad en el mercado. Sin duda, tanto las personas a dieta y quienes se preocupan por su salud como los fanáticos de la pizza, los devotos del sándwich, y los amantes del queso acogerán con gusto este nuevo producto.
Palabras clave
Bajo en grasa, mozzarella, queso, CHEESECOAT, lácteos
