La mozzarella à faible teneur en graisses
La nouvelle législation européenne appelle à une limitation de la teneur en graisse des fromages. L'industrie fromagère d'Europe cherche donc des moyens pour diminuer les graisses tout en conservant le goût, la texture et la capacité de fonte des fromages. Cela était le but du projet CHEESECOAT (Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals) financé par l'UE. Le projet met au point un fromage de type mozzarella avec moins de 3 % de matières grasses qui aurait un bien meilleur goût que les variétés à faible teneur en graisses disponibles sur le marché. À cette fin, l'équipe du projet a isolé de nouveaux levains afin d'améliorer la texture et le goût des fromages de type mozzarella à faible teneur en graisses, tout en améliorant les étapes de traitement liées à l'acidité, à la teneur en graisses du lait, à la teneur en caséine/matières grasses, au facteur de fonte et à la température. Elle a également créé un processus de revêtement d'huile du fromage râpé afin d'améliorer les propriétés du fromage dépourvu de toute sa graisse. L'initiative, qui rassemble 11 partenaires de nombreux pays européens, des sociétés et des centres de recherche, a commencé à enquêter sur les dernières avancées en matière de confection de fromage à faible teneur en graisses. Elle a découvert que la mozzarella à faible teneur en matières grasses est meilleure grâce à un contenu plus humide, moins de calcium et une protéolyse améliorée, résultat de meilleurs levains et traitements. Après avoir examiné 100 cultures microbiennes et combinaisons de cultures par rapport à la capacité protéolytique et d'autres caractéristiques, l'équipe du projet a sélectionné huit levains qui ont présenté une meilleure performance. Ces cultures ont été développées avec un support de croissance optimisé et échelonné avant d'être testé dans l'industrie du fromage. En parallèle, CHEESECOAT a réalisé d'importants progrès dans le développement d'une émulsion à base de graisse prometteuse basé sur des ingrédients dérivés des produits laitiers, pour améliorer le comportement de fonte du fromage. En outre, un équipement d'enduit pour l'application en ligne de l'enduit sur le fromage râpé a été construit. Des tests ont été réalisés dans une pizzeria à l'aide de la nouvelle technologie CheeseCoat, donnant lieu à des pizzas savoureuses qui comprennent 50 % moins de graisse que les classiques. Les résultats ont été très bons, ouvrant la voie à la commercialisation de fromages de type mozzarella et des technologies connexes. Fortes de ces développements et progrès, les petites et moyennes entreprises au titre du projet devraient accroître leur compétitivité sur le marché. Les assidus des régimes, les fans de pizza, les confectionneurs de sandwich, les personnes soucieuses de leur santé et les amoureux du fromage accueilleront sans doute le nouveau produit.
Mots‑clés
Faible teneur en graisses, mozzarella, fromage, CHEESECOAT, produits laitiers
