Neue fettarme Mozzarellaprodukte
Da neue EU-Auflagen den Fettgehalt in Käse begrenzen wollen, sucht die Industrie nach Wegen, den Fettgehalt zu verringern, ohne dass Geschmack, Konsistenz und Schmelzfähigkeit des Käses darunter leiden. Dies war Ziel des EU-finanzierten Projekts CHEESECOAT (Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals). Das Projekt entwickelte einen Käse nach Mozzarellaart mit weniger als 3 % Fett und einem deutlich besseren Geschmack als bei herkömmlichen fettarme Sorten. Hierfür wurden neue Starterkulturen isoliert, um Textur und Geschmack von fettarmem Mozzarella zu verbessern und die Prozessstufen hinsichtlich Säuregehalt, Milch-Fett-Verhältnis, Kasein-Fett-Verhältnis, Schmelzfaktor und Temperatur zu optimieren. Außerdem wurde ein Ölbeschichtungsverfahren für Käseschnitzel entwickelt, sodass die Eigenschaften möglichst ähnlich bleiben. Die Initiative, die elf Partner aus mehreren europäischen Ländern, Unternehmen und Forschungszentren vereint, dokumentierte zunächst Neuerungen bei der Herstellung von fettarmem Käse. So stellte man fest, dass fettarmer Mozzarella besser schmeckt, wenn der Feuchtigkeitsgehalt erhöht, Kalziumgehalt reduziert und die Proteolyse verbessert wird, was durch effizientere Starterkulturen und Verarbeitung erreicht wird. Nachdem 100 mikrobielle Kulturen und Kulturkombinationen auf proteolytischen Abbau und weitere Merkmale gescreent wurden, wurden vier Kulturen mit optimalen Eigenschaften ausgewählt, mit Wachstumsmedien optimiert und vermehrt, um schließlich für die Käseherstellung getestet zu werden. Parallel dazu entwickelte CHEESECOAT auf Fettbasis eine hervorragende Emulsion aus Milchbestandteilen, mit dem der Käse beschichtet wird, um sein Schmelzverhalten zu verbessern. Zudem wurden Sprühbeschichtungskomponenten für die Beschichtung von Käseflocken entwickelt. Schließlich wurde die neue Technologie ("CheeseCoat") in einer Pizzeria getestet, wobei der Fettgehalt der äußerst schmackhaften Pizzen um die Hälfte reduziert werden konnte. Die hervorragenden Ergebnisse ebnen den Weg für die Markteinführung solcher Mozzarellasorten und entsprechende Herstellungstechnologien. Die Neuerungen und Fortschritte des Projekts werden die Wettbewerbsfähigkeit der beteiligten kleinen und mittleren Unternehmen stärken und ernährungsbewussten Verbrauchern wie auch Pizza-, Käse- oder Sandwichliebhabern zugute kommen.
Schlüsselbegriffe
Fettarm, Mozzarella, Käse, CHEESECOAT, Milchprodukte
