La mozzarella diventa magra
La nuova legislazione dell’UE invita a ridurre il contenuto di grassi nei formaggi. Il settore caseario europeo tenta, pertanto, di raggiungere l’obiettivo prefissato garantendo nel contempo un mantenimento del sapore, della consistenza e della capacità di fusione dei formaggi. Questo era l’obiettivo del progetto CHEESECOAT (Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals), finanziato dall’UE, che ha sviluppato un formaggio simile alla mozzarella con un contenuto di grassi inferiore al 3 % e un sapore di gran lunga migliore rispetto alle varietà più magre disponibili sul mercato. A tal fine, il gruppo di lavoro ha isolato nuove colture di fermenti allo scopo di ottimizzare la consistenza e il sapore dei formaggi simili alla mozzarella e a basso contenuto di grassi, e di migliorare, di conseguenza, le fasi di trattamento correlate all’acidità, al rapporto grasso/proteine del latte, al rapporto caseina/grasso, al fattore di fusione e alla temperatura. Gli scienziati stanno inoltre creando un processo di rivestimento di pezzi di formaggio basato sull’impiego di olio e finalizzato al miglioramento delle proprietà di questo alimento senza ricorrere all’aggiunta di grassi. L’iniziativa, che ha riunito 11 partner provenienti da vari Stati europei, aziende e centri di ricerca, ha avviato uno studio incentrato sugli ultimi progressi nel settore della caseificazione a basso contenuto di grassi, dal quale è emerso che le qualità della mozzarella magra migliorano con l’aumento del contenuto di umidità, la riduzione del calcio e il potenziamento della proteolisi, resi possibili grazie all’utilizzo di colture di fermenti e trattamenti ottimizzati. Dopo aver analizzato la capacità proteolitica e altre caratteristiche di 100 colture e combinazioni di colture microbiche, il gruppo di lavoro ha selezionato quattro esemplari che registravano prestazioni migliori sottoponendole ad alcune prove nel corso dei processi di caseificazione. Tali colture sono state ulteriormente sviluppate con mezzi di crescita ottimizzati e maggiorate prima di essere verificate nella produzione casearia. In parallelo, CHEESECOAT ha compiuto notevoli progressi nello sviluppo di un promettente rivestimento basato su emulsioni grasse, derivate da ingredienti caseari, per migliorare il comportamento di fusione del formaggio. Inoltre, sono stati prodotti strumenti per applicazioni in linea e a spruzzo del rivestimento di formaggi sminuzzati. È stata condotta la verifica in una fabbrica di pizza, usando la nuova tecnologia chiamata CheeseCoat, permettendo di produrre pizza con il 50 % di grassi in meno rispetto a quella tradizionale. I risultati sono stati molto buoni, spianando la strada alla commercializzazione dei formaggi simili alla mozzarella e le relative tecnologie. Gli sviluppi e i progressi raggiunti consentiranno alle piccole e medie imprese impegnate nel progetto di potenziare la propria competitività commerciale. Senza dubbio, il nuovo prodotto verrà accolto di buon grado dalle persone attente alla dieta, dai fanatici della pizza, dalle paninoteche, dai salutisti e dagli amanti del formaggio.
Parole chiave
Magro, mozzarella, formaggio, CHEESECOAT, caseario
