Mozzarella w wersji niskotłuszczowej
Nowe unijne przepisy nawołują do obniżania zawartości tłuszczu w serach. Europejski przemysł serowarski poszukuje zatem sposobów na ograniczenie zawartości tłuszczu przy jednoczesnym zachowaniu smaku, tekstury i topliwości serów. Taki był też cel projektu CHEESECOAT (Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals), finansowanego ze środków UE. W ramach projektu opracowano ser typu mozzarella o zawartości tłuszczu poniżej 3%, który smakuje znacznie lepiej niż chude odmiany tego sera dostępne na rynku. Aby zrealizować te założenia, zespół projektu wyizolował nowe kultury starterowe mające poprawić teksturę i smak chudych serów typu mozzarella, a także pracował nad udoskonaleniem etapów produkcji dotyczących kwasowości, stosunku zawartości mleka do tłuszczu, stosunku zawartości kazeiny i tłuszczu, topnienia oraz temperatury. Powstał też proces powlekania olejem skrawków sera, mający poprawić właściwości sera bez tłuszczu. Realizowana przez 11 partnerów z kilku krajów europejskich, w tym firmy i ośrodki badacze, inicjatywa rozpoczęła się od przeanalizowania najnowszych osiągnięć w dziedzinie produkcji chudych serów. Ustalono, że chuda mozzarella zyskuje na jakości dzięki większej wilgotności, mniejszej ilości wapnia i ulepszonej proteolizie, które można uzyskać przy pomocy lepszych kultur starterowych i przetwórstwa. Po zbadaniu 100 kultur bakteryjnych i ich kombinacji pod kątem aktywności proteolitycznej i innych cech, uczestnicy projektu wybrali osiem kultur wykazujących lepsze właściwości. Kultury te zostały dopracowane przy użyciu zoptymalizowanych podpuszczek, a następnie przetestowane w produkcji sera. Równolegle z powodzeniem prowadzono prace nad obiecującą emulsyjną powłoką tłuszczową, opartą na składnikach pochodzenia mlecznego, mającą poprawić właściwości topnienia sera. Ponadto zbudowano urządzenia do powlekania natryskowego umożliwiające nakładanie powłoki na skrawki sera w linii produkcyjnej. Testy z wykorzystaniem nowej technologii, której nadano nazwę CheeseCoat, przeprowadzono w fabryce pizzy, wytwarzając smaczną pizzę o zmniejszonej o 50% zawartości tłuszczu. Wyniki próby wypadły bardzo pomyślnie, torując drogę ku komercjalizacji serów typu mozzarella i odpowiednich technologii. Dzięki tym rozwiązaniom małe i średnie przedsiębiorstwa biorące udział w projekcie będą mogły zwiększyć swoją konkurencyjność. Nowy produkt z pewnością przypadnie do gustu dietetykom, fanom pizzy, producentom kanapek, osobom zdrowo się odżywiającym i smakoszom serów.
Słowa kluczowe
Niskotłuszczowe, mozzarella, ser, CHEESECOAT, produkty mleczne
