Un novedoso sistema de predicción de la seguridad y la calidad alimentarias
Las pymes, que constituyen alrededor del 99 % de la industria alimentaria, deben garantizar la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos a la par que satisfacen la demanda de productos de gran calidad a un precio ajustado. En el caso de productos frescos o mínimamente procesados como puedan ser las ensaladas, esto resulta cada vez más complicado dado el riesgo inherente de contaminación por parte de patógenos y una mayor probabilidad de transmitir enfermedades. El proyecto SOPHY (Development of a software tool for prediction of ready-to-eat food product shelf life, quality and safety), financiado por la UE, se propuso facilitar dicho equilibrio gracias a desarrollar una herramienta informática basada en la Web que permite realizar predicciones referentes a la seguridad, la calidad y el tiempo de conservación de los alimentos listos para consumir (RTE, ready-to-eat). Las ensaladas frescas y delicatessen fueron los dos productos RTE escogidos para los casos de prueba empleados en la creación de este software. Diferentes sondeos en línea, estudios de mercado, grupos focales y visitas presenciales ayudaron a identificar las necesidades y las expectativas del sector en lo concerniente a esta herramienta antes de acometer su desarrollo. Con ella, las pymes pueden optimizar de manera virtual los procesos de selección de materias primas, de formulación de productos y las fases de elaboración de los alimentos. El programa informático realiza estimaciones relativas al impacto de cada fase de producción sobre la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos, teniendo en cuenta asimismo las cuestiones relacionadas con la calidad. Además, es posible actualizarlo para incluir nuevos ingredientes y adaptarlo a distintos productos RTE de forma sencilla. Los socios del proyecto han elaborado modelos predictivos y probabilísticos a fin de integrarlos en la herramienta. Estos modelos se basan en conjuntos de datos ya existentes sobre el crecimiento bacteriano y la alteración de la calidad frente a diversas condiciones establecidas previamente, así como en información recabada durante el transcurso del proyecto. Los usuarios también pueden incorporar sus propios datos. El equipo de SOPHY recopiló información relacionada con varios métodos de elaboración, formulación de productos, condiciones ambientales y control de la higiene, la calidad y la seguridad. Las fichas informativas correspondientes permitirán que las pymes con recursos limitados conozcan el impacto de diversos factores sobre el tiempo de conservación y la proliferación de patógenos descritos en los modelos sin necesidad de llevar a cabo complejos análisis de laboratorio. El software desarrollado por el proyecto propicia que las pymes ahorren tiempo y costes en la elaboración de ensaladas, incrementando a su vez su grado de concienciación sobre el conjunto de aspectos que influyen en la seguridad y la calidad de los alimentos.
Palabras clave
Seguridad alimentaria, calidad de los alimentos, control de la higiene, tiempo de conservación, ensaladas, listo para consumir
