Nowatorski system prognozowania bezpieczeństwa i jakości żywności
MŚP stanowiące około 99% podmiotów działających w przemyśle spożywczym muszą równoważyć wymogi bezpieczeństwa i trwałości żywności z oczekiwaniami wysokiej jakości i niskiej ceny. Jest to szczególnie trudne w przypadku żywności świeżej lub minimalnie przetworzonej, na przykład sałatek, ze względu na zwiększone ryzyko skażenia i zagrożenie epidemiologiczne. Za cel finansowanego ze środków UE projektu SOPHY (Development of a software tool for prediction of ready-to-eat food product shelf life, quality and safety) przyjęto stworzenie narzędzia internetowego ułatwiającego uchwycenie tej kruchej równowagi poprzez prognozowanie parametrów bezpieczeństwa, jakości i trwałości żywności gotowej do spożycia. Dla potrzeb tworzenia oprogramowania wybrano scenariusze testowe dotyczące dwóch rodzajów żywności gotowej do spożycia: sałatek świeżo przygotowanych i delikatesowych. Przed przystąpieniem do prac nad oprogramowaniem zebrano informacje o potrzebach i oczekiwaniach branży poprzez ankiety w Internecie i w sklepach, grupy fokusowe i wizyty w przedsiębiorstwach. Narzędzie umożliwia MŚP wirtualne optymalizowanie doboru surowców, receptur produktów i etapów przetwarzania. Oprogramowanie szacuje wpływ poszczególnych etapów produkcji na bezpieczeństwo i trwałość produktu spożywczego z uwzględnieniem jakości. Narzędzie można w prosty sposób rozszerzyć o dodatkowe składniki i przystosować do różnych produktów gotowych do spożycia. Partnerzy projektu opracowali modele predykcyjne i probabilistyczne dla potrzeb integracji z oprogramowaniem. W modelach uwzględniono wcześniej wygenerowane zestawy danych dotyczących rozwoju bakterii i zmian jakościowych w różnych warunkach oraz dane zebrane w toku projektu. Użytkownicy mają też możliwość wprowadzania własnych danych. Członkowie zespołu SOPHY zebrali informacje na temat różnego rodzaju metod przetwarzania, receptur produktowych, warunków otoczenia oraz zarządzania higieną, jakością i bezpieczeństwem. Takie karty informacyjne umożliwiają MŚP o ograniczonych zasobach określanie wpływu różnych czynników na trwałość produktów i rozwój patogenów na podstawie danych z modeli bez konieczności prowadzenia kosztownych analiz laboratoryjnych. Oprogramowanie SOPHY oznacza dla MŚP zajmujących się przetwórstwem sałatek oszczędności czasu i pieniędzy, a jednocześnie poprawia świadomość ogólnego bezpieczeństwa i jakości żywności.
Słowa kluczowe
Bezpieczeństwo żywności, jakość żywności, zarządzanie higieną, okres trwałości, sałatki, gotowy do spożycia
