Un nouveau système de prévision pour la sécurité et la qualité alimentaire
Les PME, qui représentent environ 99 % de l'industrie agroalimentaire, doivent trouver l'équilibre entre les garanties en matière de sécurité et de durées de conservation et la demande en produits de haute qualité et à bas coût. Pour les produits frais ou transformés de manière minimale tels que les salades, cela devient de plus en plus difficile à cause du risque inhérent de contamination et l'augmentation de la probabilité d'apparition de maladies. Le projet SOPHY (Development of a software tool for prediction of ready-to-eat food product shelf life, quality and safety), financé par l'UE, avait pour objectif de rendre cet acte de mise en équilibre plus simple en développant un outil logiciel basé sur le web qui permet de faire des prévisions sur la sécurité, la qualité et la durée de conservation des aliments prêts à manger. Des salades fraîches et des salades traiteur ont servi d'études de cas de produits prêts à manger pour développer le logiciel. Des enquêtes en ligne et des études de marché, des groupes de travail et des visites sur site ont permis d'identifier les besoins et les attentes du secteur concernant le logiciel avant son développement. Les PME peuvent virtuellement optimiser leur sélection de matières premières, la formulation des produits et les étapes de transformation. Le logiciel estime l'effet de chaque étape de production sur la sécurité et la durée de conservation d'un produit alimentaire tout en prenant en compte la qualité. Il peut être facilement étendu pour inclure d'autres ingrédients et être adapté à différents produits alimentaires prêts à manger. Les partenaires du projet ont développé des modèles prédictifs et probabilistes à intégrer dans le logiciel. Ces modèles sont basés sur des ensembles existants de données sur la croissance bactérienne et les changements de qualité sous diverses conditions qui ont été générés antérieurement, ainsi que sur des données collectées au cours du projet. Les utilisateurs peuvent également entrer leurs propres données. L'équipe SOPHY a réuni des informations sur les diverses méthodes de traitement, les formulations de produit, les conditions environnementales, ainsi que sur la gestion de l'hygiène, de la qualité et de la sécurité. Ces fiches permettent à des PME aux ressources limitées de comprendre l'impact de divers facteurs sur la durée de conservation et le développement des agents pathogènes déterminés par les modèles sans avoir à entreprendre des analyses complexes en laboratoire. La solution logicielle SOPHY permet aux PME qui transforment les salades de gagner du temps et de l'argent tout en développant leur vigilance sur la sécurité et la qualité des aliments.
Mots‑clés
Sécurité alimentaire, qualité de l'alimentation, gestion de l'hygiène, durée de conservation, salades, prêt à manger
