Un nuovo sistema per prevedere la sicurezza e la qualità degli alimenti
Le PMI, che rappresentano circa il 99 % dell’industria alimentare, sono alla disperata ricerca di un equilibrio tra sicurezza e conservazione dei cibi in un contesto che richiede sempre più spesso prodotti di elevata qualità e a basso costo. L’adeguamento a questo requisito diventa ancora più complesso nel caso di alimenti freschi o cibi che richiedono una lavorazione minima, come ad esempio le insalate, e che sono caratterizzati da un rischio inerente di contaminazione e di aumento della probabilità di focolai infettivi. Il progetto SOPHY (Development of a software tool for prediction of ready-to-eat food product shelf life, quality and safety), finanziato dall’UE, è stato concepito allo scopo di facilitare la ricerca di tale equilibrio attraverso lo sviluppo di un software basato sul web in grado di elaborare previsioni sulla sicurezza, sulla qualità e sulla conservazione dei cibi pronti da mangiare (Ready-To-Eat, RTE). Insalate fresche già tagliate e destinate al consumo immediato rappresentavano i due principali alimenti utilizzati nell’ambito dei casi di studio per lo sviluppo del software. Una serie di sondaggi online e di indagini di mercato, di gruppi tematici e di visite sul posto ha contribuito all’identificazione dei bisogni e delle aspettative del settore industriale per la nuova tecnologia. Il sistema consente alle PMI di ottimizzare praticamente l’intera gamma di materie prime, la formulazione dei prodotti e le fasi di lavorazione e offre una stima degli effetti di ciascuna fase produttiva sulla sicurezza e sulla conservazione di un prodotto alimentare tenendo conto anche degli aspetti legati alla qualità. Il software è anche in grado di integrare nuovi ingredienti e di adattarsi a vari prodotti alimentari pronti da mangiare. I partner dell’iniziativa hanno ideato modelli predittivi e probabilistici da integrare nel software, che si basano su set di dati esistenti relativi alla crescita batterica e ai cambiamenti sul piano qualitativo in condizioni diverse, generati in precedenza e ricavati dalle informazioni raccolte nel corso del progetto. Il sistema consente inoltre agli utilizzatori di inserire i propri dati. Il gruppo di lavoro SOPHY ha raccolto informazioni su una serie di fattori, tra cui metodi di lavorazione, formulazioni di prodotti, condizioni ambientali e gestione degli aspetti legati a igiene, qualità e sicurezza. Le cosiddette “schede informative” consentono alle PMI dotate di risorse limitate di comprendere l’impatto di vari fattori sulla conservazione e sulla crescita di agenti patogeni, grazie all’utilizzo di modelli che consentono di evitare complesse analisi di laboratorio. Il software SOPHY promette alle piccole realtà industriali notevoli risparmi in termini economici e di tempo per la lavorazione delle insalate garantendo, nel contempo, una maggiore conoscenza di tutti gli aspetti legati alla sicurezza e alla qualità degli alimenti.
Parole chiave
Sicurezza alimentare, qualità del cibo, gestione dell’igiene, conservazione, insalate, pronto da mangiare
