Neuartiges Prognosesystem für Lebensmittelsicherheit und -qualität
KMU, die ungefähr 99 % der Lebensmittelindustrie ausmachen, müssen Zusagen in Sachen Sicherheit und Haltbarkeitsdauer mit der Nachfrage nach qualitativ hochwertigen und kostengünstigen Produkten ausbalancieren. Für frische oder minimal verarbeitete Lebensmittel wie etwa Salate wird das aufgrund der vorhandenen Gefahr von Kontamination und der erhöhten Wahrscheinlichkeit von Krankheitsausbrüchen zunehmend schwieriger. Das EU-finanzierte Projekt SOPHY (Development of a software tool for prediction of ready-to-eat food product shelf life, quality and safety) sollte diesen Balanceakt durch die Entwicklung eines internetgestützten Softwareinstruments vereinfachen, das Vorhersagen über Sicherheit, Qualität und Haltbarkeitsdauer von verzehrfertigen (ready-to-eat, RTE) Lebensmittel trifft. Frisch geschnittene Salate und Feinkostsalate waren die beiden Testfälle für verzehrfertige Lebensmittelgüter, die zur Entwicklung der Software ausgewählt wurden. Online- und Marktstudien, Zielgruppen und Besuche vor Ort halfen dabei, vor der Entwicklung die Bedürfnisse der Industrie und die Erwartungen an die Software zu ermitteln. Die KMU können ihre Rohstoffauswahl, Produktformulierung und Verarbeitungsschritte praktisch optimieren. Die Software schätzt die Auswirkungen der einzelnen Produktionsstufe auf die Sicherheit und die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittelprodukts ab und berücksichtigt dabei die Qualität. Sie kann problemlos um zusätzliche Inhaltsstoffe erweitert und an verschiedene verzehrfertige Lebensmittelprodukte angepasst werden. Die Projektpartner entwickelten vorausschauende und probabilistische Modelle, die in die Software zu integrieren sind. Diese Modelle basieren auf vorhandenen Datensätzen über Bakterienwachstum und Qualitätsveränderungen unter verschiedenen Bedingungen, die zuvor generiert wurden, und auf während des Projekts gesammelten Daten. Die Nutzer können auch ihre eigenen Daten eingeben. Das SOPHY-Team sammelte Informationen über verschiedene Verarbeitungsverfahren, Produktformulierungen, Umgebungsbedingungen, sowie Hygiene-, Qualitäts- und Sicherheitsmanagement. Diese sogenannten Informationsblätter ermöglichen den KMU mit begrenzten Ressourcen, die Auswirkungen verschiedener Faktoren auf die Haltbarkeitsdauer und das durch die Modelle bestimmte Pathogenwachstum zu verstehen, ohne dass komplexe Laboranalysen durchzuführen sind. Die SOPHY-Softwarelösung spart den KMU Zeit und Geld beim Verarbeiten von Salat, während das Bewusstsein für die Gesamtheit der Lebensmittelsicherheit und -qualität geschärft wird.
Schlüsselbegriffe
Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelqualität, Hygienemanagement, Haltbarkeitsdauer, Lagerfähigkeit, Salate, ready-to-eat, essfertig, tafelfertig
