Mejora radical de los alimentos para las personas mayores
Una comida es nutritiva y apetitosa en función de sus características químicas, biológicas y de elaboración, a lo que se suman los gustos y las necesidades del comensal. Dado que las personas mayores presentan un repertorio particular de requisitos, el proyecto OPTIFEL (Optimised food products for elderly populations) ha reflejado las necesidades nutricionales, las preferencias alimentarias y las capacidades físicas de las personas mayores en un conjunto preciso de especificaciones para el desarrollo de una gama de alimentos a base de frutas y verduras. Catherine Renard, coordinadora del proyecto, explica: «El objetivo de OPTIFEL es hacer frente a la aparición de desnutrición en la tercera edad mediante un cambio de paradigma: en vez de corregir las deficiencias nutricionales de las personas mayores, el proyecto contribuirá a atajar el problema de la pérdida de apetito con productos alimenticios agradables al paladar y ricos en nutrientes». La ciencia de los alimentos en acción Los purés son una forma ideal de proporcionar una nutrición óptima y, además, son muy fáciles de digerir. El equipo de OPTIFEL empleó ensayos sensoriales y de preferencia a fin de recopilar información precisa sobre los factores que determinan la textura de los purés, permitiendo así modificar su textura en función del tamaño de partícula y el pH para lograr una mejor estabilización y un mayor valor nutricional del producto. Las proteínas vegetales insolubles añadidas a los purés de zanahoria hacen que su procesamiento industrial sea más difícil, sin embargo estos son mucho más fáciles de ingerir ya que presentan una mejor consistencia. Los resultados también proporcionaron información valiosa de cara al procesamiento posterior de los alimentos. Por ejemplo, el contenido en vitaminas se vio menos afectado de lo esperado por el recalentamiento y el mantenimiento de la temperatura de los alimentos durante la preparación debido a la baja disponibilidad de oxígeno en el alimento. Sin embargo, los resultados empleando la novedosa tecnología de la estabilización a alta presión hidrostática revelaron que los productos a base de manzana perdían la mayor parte de sus vitaminas C y B9 a lo largo de su vida útil, aunque se almacenen a temperaturas bajas. La seguridad alimentaria tiene una importancia capital y, en este contexto, los resultados de OPTIFEL indican que la cadena del frío debe mantenerse durante la producción, el almacenamiento y la distribución de los alimentos. Es más, según explica Catherine Renard: «Aunque las células vegetativas microbianas se destruyen durante el procedimiento de recalentamiento acorde con las normas de seguridad seguidas en las residencias de personas mayores, no sucede lo mismo con toxinas como la cereulida, que provoca náuseas y vómitos. Por tanto, el recalentamiento en casa sigue siendo un punto a tener muy en cuenta». Adaptación de los alimentos a las necesidades específicas de las personas mayores Los requisitos específicos para las personas mayores incluyeron «el desarrollo de una escala de preferencia por las frutas y las verduras en la tercera edad que puede ser empleada, por ejemplo, en la planificación de menús», añade Catherine Renard. «La fuerza prensil de la mano es una variable subrogada válida de la fuerza de masticación y, junto con información complementaria sobre el estado de la dentición, puede emplearse para estimar la capacidad de masticación». Otra herramienta fue la calculadora nutricional personalizada desarrollada por el socio industrial Centiv GmbH, que permite a residencias de ancianos cuantificar de manera individual las necesidades nutricionales de las personas mayores. También se sometieron a escrutinio los tipos de envases y, en este sentido, se evaluó mediante prueba la fuerza necesaria para abrir diferentes recipientes alimentarios. Las recetas Pueden consultarse suculentas propuestas culinarias en la sección de recetas de la página web del proyecto. Los purés de zanahoria y patata enriquecidos con ternera, caldo de pollo y leche son solo un par de ejemplos de las recetas diseñadas por OPTIFEL. La gama de batidos ricos en vitaminas y minerales resultó particularmente acertada. El batido de manzana incluye agua de rosas y arándanos, mientras que el caldo concentrado de verduras está confeccionado a base de zanahoria y perejil. La pyme socia Christian Potier ha continuado el desarrollo de la gama de productos y ya está negociando acuerdos comerciales. Para los batidos, podría ser más apropiado un mercado diferente y, actualmente, se está valorando esta posibilidad. En el futuro más inmediato, Catherine Renard subraya que: «Se sigue produciendo un gran volumen de conocimientos científicos como resultado del trabajo realizado en el proyecto. Los hallazgos de OPTIFEL no solo beneficiarán a las personas mayores, sus familias y cuidadores, sino también a las pymes participantes, que continuarán desarrollando productos adecuados para este mercado especializado colaborando mano a mano con el equipo del proyecto. En este sentido, los datos observacionales y experimentales se están transformando en nuevos conocimientos técnicos para la producción de alimentos».
Palabras clave
Alimentos, personas mayores, seguridad microbiológica, OPTIFEL, nutrición