Il cibo per gli anziani viene completamente rinnovato
Un piatto nutriente e stuzzicante è il risultato della sua composizione chimico-biologica e della sua elaborazione, e dipende dai gusti e dalle esigenze del consumatore. Dal momento che le persone anziane hanno particolari esigenze, il progetto OPTIFEL (Optimised food products for elderly populations) ha tradotto il fabbisogno nutrizionale, le preferenze alimentari e le capacità fisiche degli anziani in una serie di specifiche particolari per una serie di alimenti basati su frutta e prodotti vegetali. Catherine Renard, coordinatrice di OPTIFEL, spiega: “L’obiettivo di OPTIFEL è quello di evitare la malnutrizione attraverso un cambiamento di paradigma: piuttosto che rimediare alle carenze alimentari degli anziani, il progetto contribuirà a combattere la perdita di appetito proponendo prodotti alimentari invitanti e supernutrienti.” Applicazione della scienza alimentare Le puree sono un modo eccellente per fornire la giusta nutrizione e sono facili da digerire. OPTIFEL ha usato studi sensoriali e preferenziali per raccogliere una migliore conoscenza dei fattori che modulano la consistenza delle puree, consentendo di adattare la consistenza basandosi sulla dimensione delle particelle e sul pH per la stabilizzazione del prodotto e del valore nutritivo. Le particelle di proteine vegetali insolubili aggiunte alle puree di carote ne rendono difficile la trasformazione industriale, rendendone però più facile il consumo in quanto sono più coerenti. I risultati hanno rivelato aspetti per l’elaborazione futura. Il contenuto di vitamine era meno colpito di quanto ci si attendesse durante il riscaldamento nella preparazione degli alimenti a causa della bassa disponibilità di ossigeno negli alimenti. Tuttavia, i risultati di una tecnologia innovativa, la stabilizzazione della pressione idrostatica elevata, ha mostrato che i prodotti a base di mela perdevano gran parte della loro vitamina C e B9 durante la loro conservazione, nonostante le basse temperature. La sicurezza alimentare è fondamentale e dai risultati di OPTIFEL è emerso che durante la produzione, la conservazione e la distribuzione è necessario mantenere bassa la temperatura. Inoltre, come spiega Catherine Renard: “Benché le cellule vegetative vengono distrutte durante il riscaldamento, secondo le regole nelle case di riposo, ciò non avviene con le tossine come la cereulide, che provoca nausea e vomito. Il riscaldamento a casa ancora pone molti interrogativi.” Su misura per le esigenze degli anziani Requisiti specifici per gli anziani comprendevano la “creazione di una scala di preferenze per la frutta e le verdure da parte degli anziani, che può essere usata ad esempio nella programmazione dei menu,” dice Catherine Renard. “La forza prensile delle mani è un parametro adeguato della forza di masticazione che, insieme ad altre informazioni sullo stato dentale, può essere usata per prevedere la capacità di mangiare.” Altri strumenti includono il Personalised Nutritional Calculator sviluppato dal partner Centiv GmbH, affinché le case di cura possano calcolare il fabbisogno nutrizionale degli anziani a livello personale. Sono anche stati esaminati i tipi di imballaggio, con test per verificare la forza necessaria per aprire le confezioni alimentari. Le ricette Ricette stuzzicanti sono disponibili nella sezione Ricette, dove si può trovare ad esempio la purea di carote e patate OPTIFEL arricchita con manzo, brodo di pollo e latte, tanto per fare un esempio. Hanno riscosso particolare successo la gamma di frullati arricchiti con vitamine e minerali. Il frullato di mele contiene succo di rosa e mirtilli, mentre la zuppa di verdure concentrata era a base di carote e prezzemolo. La PMI partner Christian Potier ha continuato lo sviluppo della serie di prodotti ed è ora nella fase di negoziare la commercializzazione. Per i frullati potrebbe essere più indicato un mercato diverso, cosa che si sta discutendo. Per il futuro, Catherine Renard ha sottolineato che “È ancora alta la produzione di conoscenze scientifiche derivate dal lavoro del progetto. Gli anziani, le loro famiglie e badanti non sono gli unici beneficiari dei risultati della ricerca OPTIFEL. Le PMI continueranno a sviluppare prodotti adatti a questo mercato di nicchia, grazie alla collaborazione con il progetto. I dati scientifici e sperimentali vengono trasformati in nuovo know-how per la produzione alimentare.”
Parole chiave
Cibo, anziani, sicurezza microbica, OPTIFEL, alimentazione
