Le virtù del pane con lievito madre
Un gruppo di ricerca che riunisce esperti di Belgio, Italia e Finlandia ha unito le forze nell’ambito del progetto HealthFerm(si apre in una nuova finestra), finanziato dall’UE, per dimostrare i benefici per la salute del pane con lievito madre a base di farina di legumi. Lo studio(si apre in una nuova finestra) mostra che l’utilizzo di farina ricavata da fave e piselli gialli e l’applicazione di tecniche di fermentazione ottimizzate possono migliorare il contenuto proteico del pane e favorire la salute intestinale.
Benefici nutrizionali e non solo
I partner di HealthFerm hanno confrontato il pane a base di lievito madre con il tradizionale pane integrale prodotto con lievito di birra, scoprendo che quello a base di legumi contiene il 45 % di proteine in più e ha un profilo aminoacidico migliore. Infatti, questo pane presenta concentrazioni più alte di aminoacidi come l’acido gamma-amminobutirrico e la lisina, che sono ritenuti utili per migliorare la salute metabolica e cognitiva. La fermentazione con batteri lattici e lieviti ha migliorato l’aroma e il sapore del pane a base di legumi. Il gusto complessivo di questo alimento a lievitazione naturale è quindi rimasto ottimo e paragonabile a quello del pane integrale. Ma la fermentazione ha portato anche altri benefici. Il fatto che i legumi contengano naturalmente fattori antinutrizionali, che ostacolano l’assorbimento delle sostanze nutritive, comporta delle sfide per la produzione alimentare. Tuttavia, l’inclusione di impasti acidi a base di legumi, in particolare quelli realizzati con farina di piselli gialli, ha ridotto questi fattori, semplificando l’assorbimento delle sostanze nutritive e aumentando la digeribilità delle proteine. Il lievito madre a base di legumi ha ulteriormente aumentato il contenuto fenolico del pane, con conseguenti benefici antiossidanti e antinfiammatori. La farina di fave ha livelli più alti di fenoli rispetto al grano integrale e ai piselli gialli, e dunque non solo ha aumentato i livelli di composti fenolici esistenti, ma ha anche arricchito il pane con nuovi polifenoli come la catechina e la rutina. La natura rivoluzionaria di questi risultati è stata evidenziata dal coautore dello studio Marco Gobbetti, professore presso la Libera Università di Bolzano, ateneo partner del progetto HealthFerm, in un articolo(si apre in una nuova finestra) pubblicato su «Milling Middle East & Africa». Spiegando che il lievito madre è stato tradizionalmente considerato povero di proteine, Gobbetti ha sottolineato che questa innovazione potrebbe portare a nuove strategie di fermentazione e basate sui vegetali nella produzione di prodotti da forno.
I cittadini scienziati portano farina del loro sacco
Per raggiungere l’obiettivo di sviluppare la ricerca sugli alimenti fermentati, HealthFerm ha invitato cittadini scienziati a partecipare all’iniziativa sul lievito madre. Nell’arco di circa 12 mesi, il progetto ha raccolto campioni di lievito madre e informazioni su come i partecipanti, provenienti da tutta Europa, lo mantenessero in vita. Alla fine, i 661 cittadini coinvolti da HealthFerm hanno ricevuto un resoconto personalizzato sul microbioma del lievito madre. Ai partecipanti è stato anche chiesto di condividere la propria opinione sull’esperienza con HealthFerm, sui resoconti ricevuti e sulla loro interazione con l’assistente AI Dough-Pro(si apre in una nuova finestra). «Quando li abbiamo invitati a descrivere l’esperienza con HealthFerm in una sola parola, hanno scelto termini come “interessante”, “entusiasmate” ed “eccellente”», riporta il blog HealthFerm(si apre in una nuova finestra). Nel settembre 2025, HealthFerm (Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diets) ha tenuto il 6° incontro sullo stato di avanzamento del progetto, iniziato nel 2022. Ricercatori e partner del settore hanno svolto un incontro di due giorni a Umeå, in Svezia, per condividere conoscenze e competenze sugli alimenti fermentati di origine vegetale. Le sessioni hanno offerto spunti di riflessione sui progressi nelle risorse microbiche, nelle tecnologie di fermentazione, negli studi di intervento e nella ricerca sui consumatori. Inoltre, sono state un’occasione per confrontarsi su strategie di gestione, diffusione e valorizzazione dei progetti. Le discussioni approfondite tra i partner del progetto si sono concentrate sulle pratiche di pubblicazione, sulla gestione dei dati e sui prossimi passi per il progetto HealthFerm. Per maggiori informazioni, consultare: sito web del progetto HealthFerm(si apre in una nuova finestra)
